降落值是以α-淀粉酶活性的不同使淀粉不同程度地被凝膠液化這一原理為依據，以一定質量的攪拌器在被酶液化的熱凝膠糊液中下降一段特定高度所需的時間(s)來表示的。根據淀粉糊液黏度的變化來反映淀粉酶含量及酶活性。降落值越小，表明糊液黏度小，即淀粉被酶解的程度大，α—淀粉酶的活性強。如油炸面包圈、糕點、方便面、鍋巴等面制食品的對生產面包的面粉來說，FN小于200，表示酶活性過強；200～300表示酶活性正常，大于300，則表示酶活性過低。現在許多國家將降落值作為面粉的等級標準和專用粉的重要指標，檢驗進出口谷物和計算產品價格的依據以及用于配粉的計算，所以測定面粉降落值是面粉領域內的檢測項目之一，測定面粉的降落值通常使用降落數值測定儀，降落數值測定儀采用微電腦控制，一鍵完成測試過程，無需人看守，而且有特有故障自檢功能，是測定面粉等谷物中淀粉酶活性的專用儀器。