小麥降落值在不同實驗條件下的不同

　　小麥降落數值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低，降落數值愈高，表明α-淀粉酶活性愈低；降落數值愈低，表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言，降落值低于150 s的小麥，為發芽小麥，它的α-淀粉酶活性高，所得面粉制品的口感較粘；降落數值大于300 s的為不發芽小麥，其淀粉酶活性低，可能會造成發酵遲緩；降落數值在200~300 s之間，說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性，制作的面粉制品之地優良。其中降落數值儀用于測定降落數值。因為降落數值對于小麥來說非常重要，是其品質的標桿。
　　下面我們主要分析下不同實驗條件對小麥降落值測定的影響：由于α-淀粉酶對完整淀粉水解比較困難，只有當淀粉粒損傷或淀粉粒發生膠凝作用后水解作用才較快。我們用實驗得到，把樣品1、樣品2過200目μm、70GG、0.5 mm圓孔篩后測得結果進行比較，其結果差別不是很大，可見實驗對實驗磨的要求精度不是很高。
　　測定時粘度管內加入的水質不同對結果的影響比較明顯。用自來水來代替蒸餾水測定，結果差異比較大，其中主要因素來自自來水中存在的Ca2+，Ca2+對α-淀粉酶是一種活性劑，大多數α-淀粉酶在催化作用時需要Ca2+。α-淀粉酶最適宜pH值為4.5～7.0，一般來說，其活性隨溫度增高而增大，在40℃時將達到最大。從表1來看，這一點較為明顯，其次發芽與否對測定值的影響也相當大。試驗樣品3、樣品4水分為10.2%，稱樣量為6.55 g，更換稱樣量，得表2四組檢驗數據。從數據可看出，在樣品含水量一定的條件下，稱樣量在6.55g周圍小范圍的波動，對降落數值測定影響不是很大。
　　通過以上分析，我們發現，在用降落值測定儀測定小麥的降落數值時，對于樣品的水分，可以用簡便方法測得；另外在往試管中加入（20±5）℃水時一定要加蒸餾水，最好將溫度控制在此范圍內；在樣品的制備方面，對粉碎機的要求大大降低。當然樣品粉碎程度要達到試驗要求的細度，顆粒過大，α-淀粉酶不易對淀粉進行水解。