糯米發酵制作甜酒釀實驗

實驗方法原理

1.  糖化階段：根霉的孢子在米飯基質上發芽后，迅速萌發出大量菌絲體，它們分泌的幾種淀粉酶將基質中的淀粉水解為葡萄糖。

2.  酒精發酵階段：由根霉和多種酵母菌繼續將其中一部分葡萄糖轉化為乙醇。

實驗材料 糯米

試劑、試劑盒 小曲濃縮甜酒藥

儀器、耗材 培養箱、高壓鍋、燒杯

實驗步驟

一、選好米料

選擇優質糯米作發酵原料；

二、淘凈浸透

糯米用清水淘凈后浸泡12—24 h；

三、蒸煮熟透

用蒸籠或高壓鍋隔水蒸透糯米；

四、降溫接種

將蒸熟的米飯從蒸鍋中取出、分散、降溫。按量先將球狀酒藥在研缽中研細，然后再與量的米飯拌勻；

五、裝料發酵

接種后米飯可裝入500 ml 燒杯中（經壓實后容積在300 ml 左右），中央再留一散熱和積液孔道。若用陶壇或其它容器也可，但事先都應洗凈和開水淋泡，以防雜菌污染；

六、保溫發酵

在30 ℃溫箱中先培養2 d 左右。第一天可在米飯表面見到縱橫交錯的大量菌比體在延伸，接著可見米飯的黏度逐漸下降，糖化液慢

慢溢出；至第二天，菌絲體生長與發酵繼續進行。這時若發現米醅較干時，可適當補加些涼開水；

七、后熟發酵

釀制2d后的酒釀己初步成熟，但口味不佳，因些須在8—10  ℃較低溫度下放置數天，進行后發酵，以減少酸味、提高糖度和酒香味；

八、質量評估

優質的甜酒釀應是色澤潔白、米粒分明、酒香濃郁、醪液充盈、甜醇爽口的發酵食品。