蔬菜的清洗與消毒
利用臭氧的氧化和殺菌作用,采用含臭氧水清洗果蔬,不僅能有效地殺死蔬菜表面上附著的致病菌和腐敗菌,而且能除去蔬菜表面殘存的其他有毒物質。它是保持和提高新蔬菜食品安全性的方法之一。研究表明,該方法可使果蔬表面的細菌總數降低9,尤其是對埃希氏大腸桿菌的殺滅效果特別明顯。
蔬菜鮮切
西方發達國家早在2開始研究并生產鮮切蔬菜,現已形成完整、先進、系統的加工體系。隨著人們生活步伐的加快以及對食品安全性認識的提高,鮮切蔬菜在我國也逐步流行。但是,目前,一般超市出售的鮮切蔬菜大都是經過簡單清洗、分切等粗加工處理,缺少先進的凈化處理加工工藝,消費者心中仍有所顧慮,對它的安全、衛生仍有所質疑。臭氧對蔬菜表面的微生物有良好的殺滅作用,且它的氧化性可將果蔬產生的傷乙烯氧化破壞,對延緩蔬菜后熟,保持蔬菜新鮮品質有理想的效果。最近,國內外對臭氧在鮮切蔬菜中的應用進行了一些研究,研究表明,經臭氧水浸泡,不但可以顯著減少鮮切蔬菜表面的微生物 ,提高產品在微生物方面的安全性,還能明顯抑制了鮮切蔬菜中葉綠素的降解,對多酚氧化酶的活性有抑制作用,保護了維生素C,但對還原糖可能具有一定的氧化作用。
蔬菜貯藏
蔬菜采收后仍是活的有機體,呼吸作用是蔬菜采收后最主要的生理活動之一。抑制了呼吸作用,就可以使蔬菜的保鮮期延長。有眾多實驗表明,在蔬菜的貯藏中臭氧可以明顯地抑制其呼吸作用。其作用的原理就是蔬菜在貯藏過程中容易釋放乙烯,而臭氧可以氧化除去乙烯,從而減緩果蔬的新陳代謝作用。另外,臭氧還能破壞有機物或無機物的污濁氣味,具有除臭、凈化空氣的作用,因此可用于蔬菜貯藏環境的消毒和維持有利于蔬菜活力保持的環境。
鹽漬菜脫鹽
蔬菜旺季容易出現吃不完,淡季不夠吃。人們通常把一些蔬菜做成泡菜、鹽漬菜。如榨菜、雪菜、蘿卜等是主要的腌漬蔬菜,在腌制加工時,一般采用8%～甚至更高濃度的食鹽進行腌制,致使味道太咸,無法直接食用,甚至可能出現食鹽中毒。所以鹽漬蔬菜需脫鹽后食用,傳統的脫鹽方法采用自來水浸泡,脫鹽后微生物大量繁殖,尤其是夏季,易出現長膜、生花、發軟等現象。臭氧具有殺滅多種微生物的特點,有研究表明,利用臭氧浸泡進行脫鹽處理的鹽漬菜,相對于自來水浸泡處理的鹽漬菜,微生物數量明顯下降。