焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物,俗稱焦糖或醬色；一類是降解產物,主要是一些揮發性的醛、酮等,這些物質還可以縮合、聚合最終也得到一些深顏色的物質。它們給食品帶來悅人的色澤和風味,但若控制不當,也會為制品帶來不良的影響。
1、焦糖的生成
糖類在無水條件下加熱或糖類在高濃度下用稀酸處理,這兩種方法都可發生焦糖化作用,一般都是單糖的脫水反應。葡萄糖經焦糖化后生成葡萄糖苷,果糖經焦糖化后生成果糖苷。下面以蔗糖為例介紹一下其焦糖化過程:
①加熱下蔗糖首先熔融,繼續加熱到200℃經過35min起泡,蔗糖脫去一分子水,初級產物為異蔗糖苷,此物無甜味具有溫和苦味；
②中間起泡階段:生成異蔗糖苷后,起泡有一暫時停止現象,又進行中間第二次起泡,持續時間達55min,蔗糖進一步脫水達到9%,生成第二步產物蔗糖苷,該物熔點138℃,仍有苦味,可溶于水和乙醇；
③經過55min后加熱會再脫水生成蔗糖烯,該物熔點154℃,可溶于水。繼續加熱會進一步聚合縮合生成高分子深色難溶物焦糖素,該物是膠態物質,具有兩性性質。
2、糠醛、其它醛的形成
單糖在酸性條件下加熱進行脫水生成糠醛或其衍生物,它們相互之間進行聚合或與胺反應生成深褐色物質。單糖在堿性條件下加熱首先進行互變異構,有烯醇糖產生,烯醇糖進一步斷裂生成甲醛、乙醇醛、甘油醛、丙酮醛等小分子醛類或四碳糖、五碳糖等小分子糖類,這些小分子物質經過聚合生成黑褐色物質。