科學家破解麻椒麻味之謎

　　對于不習慣這種味覺的人來說，嘗一口中國四川麻椒可謂是一種相當不可思議的經歷。在幾分鐘之后，一種刺痛般的感覺便會出現在嘴唇和舌頭上，并時常伴有燒灼或麻木感。如今，一個研究小組嘗試著描述了這種刺痛感到底是什么，同時命名了一種可能參與其中的特殊神經纖維。

　　據《科學》雜志報道，麻椒經常被用于某些東亞菜肴。例如，在日本，麻椒被灑在鰻魚的頂部。這項新研究的作者之一、英國倫敦大學學院的認知神經學家Nobuhiro Hagura表示：“那種燃燒般的嗡嗡的感覺真是相當有趣。”作為一名日本人，Hagura說：“我喜歡。”

　　Hagura 對于搞清人體如何感知皮膚所傳遞的信息非常感興趣。通過閱讀文獻，他了解到麻椒可能刺激了一組特殊的神經纖維，即RA1纖維，它能夠對輕觸和振動作出響應。例如，振動受體將能夠告訴你手指到底是劃過絲綢還是牛仔布。Hagura及其同事于是便想搞清麻椒是否點燃了這些受體。

　　在一系列實驗中，研究人員將研磨后的麻椒顆粒沾滿了志愿者的下嘴唇。所有的志愿者都承認，麻椒產生了一種刺痛感;大多數人甚至感覺到了灼燒或麻木。在一項實驗中，研究人員將麻椒放到志愿者的嘴唇上，同時用一個可以減速或加速的機械振蕩器刺激志愿者的手指。結果顯示，志愿者判斷的來自嘴唇的刺痛頻率和來自手指的振蕩頻率是相同的。

　　研究人員在本周出版的英國《皇家學會學報B卷》上報告了這一研究成果。

　　研究人員發現，麻椒以平均每秒50次的頻率產生刺痛。這是RA1纖維最敏感的振動頻率。如此和諧的結果意味著，除了響應機械刺激之外，RA1纖維還能夠響應麻椒中能夠觸發神經的化學物質——羥基-α-山椒素。

　　Hagura 指出，神經科學家已經利用薄荷醇和紅辣椒幫助他們了解人體如何感覺疼痛和溫度，而麻椒將有助于他們了解觸摸之謎。“如果你拿起一個杯子，這聽起來是一個非常簡單的運動。”他說，“而實際上，你覺得抓住了一個杯子是來自許多神經纖維的許多信號所致。”通過為神經科學家提供一個工具，麻椒或許將幫助他們在實驗室中創造觸覺。

　　在小鼠中研究麻椒如何激活神經纖維的美國密爾沃基市威斯康星醫學院的神經生理學家Cheryl Stucky表示：“在人類中完成這項試驗真是太偉大了。”但她指出，研究人員并沒有證明RA1纖維是由麻椒觸發的唯一神經纖維。“我相信絕對包括這種纖維。”Stucky說，“但我認為可能還有其他東西”，例如所謂的C纖維，它能夠對許多刺激產生響應，包括觸覺和熱度。

　　英國牛津大學的Charles Spence表示，無論哪些神經纖維參與其中，這一研究成果都已經產生了實際的應用。了解刺痛感的頻率可以讓廚師和藝術家設計出能夠產生共鳴的聲音，視頻和麻椒的多感官體驗——“這可能是一個全新的、令人興奮的口腔幻覺之旅的開始。”