兒茶素的物質分類

　　兒茶素作為鞣質的前體，廣泛分布于植物中，且常與相對應的黃酮類化合物共存。兒茶素的分子中有兩個手性（見手征性）碳原子,故有四種立體異構體:(+)－兒茶素、(-)－兒茶素、(+)－表兒茶素、(-)－表兒茶素。

　　兒茶素類中其他化合物如沒食子兒茶素（又稱茶兒茶素）等也都有類似的立體異構體，它們在熱水溶液中容易發生差向異構化作用或變旋作用(見旋光異構)而相互轉化。兒茶素類在植物體中可游離存在，或與糖（見碳水化合物）結合成苷或與有機酸縮合（見縮合反應）為酯類而存在。

　　兒茶素類屬于多元酚類（Polyphenol）中的一種，因為有苦澀味，所以對茶湯滋味的影響蠻大的。

　　茶葉中的兒茶素類可以分為三種游離型態（Catechin，C； Epicatechin，EC以及Epigallocatechin，EGC）、與兩種酯化的沒食子酸（gallic acid） （Epicatechin gallate，ECG及Epigallocatechin gallate，EGCG），而以后者（ECG及EGCG）的含量較多。國外已經將各種兒茶素類從茶湯中分離出來，并且純化，以作為不同方式的運用。

　　兒茶素主要分為四種：①表兒茶素（Epicatechin EC）；②表沒食子兒茶素（Epigallocatechin EGC）；③表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin gallate ECG）；④表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallate EGCG）。