幾丁質酶的酶學性質

微生物產幾丁質酶的分子量一般在19～110kD之間，不過有的可達到134759kD，大多數微生物的幾丁質酶作用最適pH值在4～6之間，酶穩定的pH范圍一般在4～11之間，等電點一般在pH3.6～8.6之間，作用的最適溫度多為50～60℃，溫度過高，酶活力容易喪失。金屬離子如Ag+、Fe3+、Cu2+、Zn2+、Hg2+、Sn2+等對幾丁質酶活力都有不同程度的影響，有的離子能增強酶活性而有的卻具有抑制作用。

幾丁質酶對底物具有一定的專一性，一般只可水解粉狀幾丁質、膠狀幾丁質、可溶性幾丁質衍生物如乙二醇幾丁質和二乙醇幾丁，及可溶性的幾丁三糖、四糖、戊糖和六糖等幾丁質寡糖；不能水解麥芽糖、淀粉和纖維素等由幾丁二糖經糖苷鍵連接而成的糖類。有的微生物如棉花黃萎病菌、金龜子綠僵菌和粘質沙雷氏桿菌產生的幾丁質酶還能水解脫乙酰幾丁質。 有些微生物在沒有誘導物的情況下產生幾丁質酶，但多數微生物只在含有幾丁質等誘導物的培養基中才能產生幾丁質酶。幾丁質酶基因的表達是受受體/誘導物系統所控制，一般以幾丁質或其降解產物作為誘導物。

葡萄糖能抑制幾乎所有微生物產生幾丁質酶，說明幾丁質酶基因的調控可能涉及分解代謝物的阻遏機制。 微生物所產的幾丁質酶多是分泌型的，即在誘導物存在的條件下，微生物可以產生并向胞外分泌幾丁質酶。該酶先在微生物的體外將幾丁質分解，生成幾丁單糖（NAG）或寡糖，這些糖再被微生物吸收和利用。