延伸食品檢驗的功能，保障食品安全

    食品安全事件的頻頻發生，使食品安全檢驗受到高度重視，國家投入了大量的財力用以購買檢驗設備、食品安全檢驗機構加班加點辛勤工作、科研人員努力研發新的檢驗方法、人大代表也在兩會中對食品安全檢驗提出了建議。這對我國食品的食品安全水平的提高起到了巨大的推動作用，但是食品安全問題仍然不斷出現，如此頻繁的檢測下，仍然出現問題，是哪些漏洞造成了這一現象？

1、食品安全檢驗機構相似度高、檢驗項目重復

    我國現有食品安全檢驗機構約1100家，這些檢測機構隸屬于質檢部門、衛生部門、農業部門、食品藥品監督管理部門、工商行政部門等。各檢驗機構從設備到檢驗項目存在高度的相似性，有的實驗室之間從實驗室設置、儀器種類甚至型號都相同。造成了很多檢測機構的檢驗項目一致，僅檢驗的樣品不同。如農業部門的檢測樣品多為蔬菜、水果、谷物等初級農產品；質監部門的檢測樣品除原材料外，多為加工食品；FDA的檢測多為餐飲原料乳肉、魚、蛋、蔬菜、谷物等，以及部分餐飲產品。但檢測項目驚人的相似，都包括細菌和霉菌檢測、化學污染檢測，能檢驗的如細菌學檢驗、農藥殘留、重金屬、獸藥殘留等其他機構也都能檢驗，不能檢驗的如二噁英，大多數檢驗機構也不能檢驗。

2、樣品檢驗重復

    檢驗機構的重復設置、缺乏特色必然帶來重復檢驗，如牛奶的三聚氰胺檢驗，原料乳由農業檢驗機構檢測一遍；到企業生產過程中，企業、質檢部門的檢測機構再檢測一遍、進入流通領域后工商部門又檢測一遍，其結果必然導致檢驗效率的降低，熱點問題、熱點食品每個部門都去檢驗，而有的食品、有些項目則無人檢驗。同時各機構都投入了巨大的財力購買高效液相色譜（HPLC），大量外匯流失，據稱美國安捷倫公司在2009年在中國一年的HPLC銷售量已完成了公司10年的銷售計劃。而且，各級檢驗機構對已知危害因素一遍一遍的檢驗，使檢驗人員天天滿負荷工作，沒有時間研究新的危害因素，從而出現剛解決一個安全問題，又曝出一個新的問題，使機構疲于奔命、應付一個接一個的檢驗任務。

3、產品檢驗效能低

    由于食品的特殊性，特別是預包裝食品，在檢驗后就會失去食用價值，因此只能依靠抽樣檢驗結果來推斷總體的水平。這樣就存在抽樣誤差的問題，特別是目前我國的初級農產品，由于分散式種、養，一個樣品并不一定能夠代表其他食品。如對豬的瘦肉精進行抽樣檢驗，如果是豬販子從各家一頭、兩頭的收購，可能會使每個豬的瘦肉精情況不同，那么抽樣檢驗幾乎沒有意義。即使抽樣率為90%，合格率是100%，也不敢肯定剩下的10%一定沒有問題，這樣就會使檢驗的效能大大降低。

造成這種局面的根本原因是我們對檢驗在食品安全管理中的地位和作用的誤解，過分強調了檢驗的作用。即使檢驗方法很準確、檢驗樣本很有代表性，這種對產品的檢驗只能是事后發現問題食品，處理問題食品，卻無法改變食品的安全性。通過檢驗所發現的問題食品只能采取召回、銷毀等方式處理，不能提高食品的安全合格率。

    因此，必須將食品安全檢驗延伸到食品企業，將檢驗作為工具，用于判斷生產原材料、生產環境、生產工藝、包裝材料、從業人員等各個環節是否能夠保障食品的安全。這就好比一個糖尿病患者測定血糖水平，其目的不在于知曉自身的血糖高低，而在于判斷藥物、飲食、運動等各個環節是否能夠有效地控制血糖。

    但是，就我國目前的食品企業而言，原來的各工藝參數的制訂是為了滿足生產工藝的需要而制訂的。后來很多企業雖然實行了危害分析與關鍵控制點（HACCP）的食品安全管理體系，但在對關鍵控制點設定關鍵限值時，幾乎沒有一個企業的關鍵限值是通過實驗獲得的，都是照抄其他企業或者引用法律條文。而我們知道，即使是同一種食品、相同的加工工藝，如果原料產地不同，微生物種群不同，對熱的抵抗力也不同，加熱溫度和時間自然也應該有所區別；如果不同企業所處的地理環境不同，環境的溫度不同，加熱時間又會不一樣；還有如果企業所用的設備不同，其加熱功率、熱傳導系數也會不同。因此，企業應該通過實驗獲得具體的工藝參數，以此為參考制訂關鍵控制點的關鍵限值，才能真正發揮HACCP的食品安全控制作用。在例如，如果企業所用的原料中沒有三聚氰胺，生產過程只要不添加，產品中肯定也不會有三聚氰胺，因此其檢驗的重點是原料奶，而不是產品。而對大包裝的原料檢驗與對小包裝的產品檢驗相比，檢驗原料的頻次可以大大降低，檢驗成本也大大降低。

    只是，制約企業的是其檢驗能力，有些企業即使賣得其設備，也沒有專門的人才，有時即使有學習分析技術的人才，對一個新的檢驗項目、新的檢驗方法也需要研究實驗條件后才能開始工作。因此如果我國的檢驗機構能夠將為企業承擔原材料的檢驗，為企業進行原料把關；和企業共同承擔工藝改進的研究，制訂有效地控制食品安全的工藝參數，將會把食品安全的管理前移，做到預防性管理，才能真正提高我國食品加工業的食品安全質量。