煙熏臘肉污染大氣：環境不存，傳統何為

　　據重慶晚報22日報道，重慶市將開展集中整治煙熏臘肉、露天焚燒和柴火雞餐飲專項工作，任務是在都市功能核心區全部區域、都市功能拓展區的城市規劃建成區所在的行政區域內，全面制止戶外和室內煙熏臘肉、露天焚燒等污染大氣環境的行為。消息傳來，吃貨們紛紛表示不滿，豈有此理！我們喜歡的熏臘肉，那是必須有啊！

　　熏臘肉是巴蜀地區普通百姓必備年貨。作為一個四川人，在我小時候，家家戶戶過年，都要備上一點，其過程記憶猶新。臘月間，家里買來上好的五花肉，刷上由豆瓣、花椒、香料調制的醬汁，掛將起來，吹至風干。然后找來鋸末點燃，需陰燒不見明火，最大程度產生煙，砍下青幽幽的松柏枝，層層疊疊碼在鋸末之上，再用一個大鐵桶罩住，放入臘肉、香腸，松柏的香氣被熏將出來，縈繞在臘肉香腸之間，烘烤之后，深入其里。熏好的臘肉，切成片，到蒸籠里一蒸，松香肉香渾然一體，晶瑩剔透，吃一口，肥而不膩，滿口留香。

　　由是觀之，熏制臘肉的過程，必須有煙，而且煙越大越好，時間越長越好。越是接近年關，空氣中熏制臘肉的氣息就越來越濃厚，早已成為我腦海之中揮之不去的“年味”。所以，我對重慶市環保局公布的數據，還是頗為信任的。這個數據對都市功能核心區和都市功能拓展區PM2.5來源進行了解析，表明當地生活污染在PM2.5中占比由10%上升為16%，煙熏臘肉、露天焚燒和數千口柴火雞土灶燃用柴火等高污染燃料是主要污染來源之一。時間恰好與民眾熏制臘肉的時間重合，也與我個人的生活記憶重疊。

　　我等饕餮之徒，雖說吃遍天下，但真的要大家把滿足口腹之欲置于環境污染之上，恐怕還是需要掂量一下。我們能接受“沒有買賣，就沒有殺戮”，能接受“拒絕魚翅，保護鯊魚”，為什么不能為了保護環境，適當放棄一些不環保、不健康的飲食傳統呢？

　　環境不存，傳統何為？傳統生活方式當然重要，需要堅持，這也是人類文明得以延續、傳承至今的成功經驗。然而，當田園牧歌式的浪漫理想遇到現實堅硬的生存挑戰，一樣也措手無策。若這種傳統還需要以環境和健康為代價，繼續堅持就更加愚不可及。

　　一方水土養一方人，一地的飲食傳統由當地環境決定，更是以環境的承載力作為限度的。明清之變，巴蜀大地慘遭戰爭荼毒，人煙稀少，野獸出沒于名城大鎮之中，鄉民避難于荒郊野嶺之外。湖廣之地的人民，千里而來以填四川，歷時數百年。熏制臘肉由于可以保存很長時間而不腐敗，成為當時移民遷徙過程中的必備。久而久之，就成了巴蜀的傳統食品。

　　在傳統的生活方式下，環境有很寬裕的承載力。鋸末也好，松柏也好，空氣也好，應有盡有，取之不盡，用之不竭。即使是現今醫學檢測一次次證明臘肉具有致癌物質，當時的人們也只是過年才吃上幾次臘肉，因而對身體也無大礙。而在當下，人口數量激增，經濟發展迅速，現代化的生活方式，從汽車尾氣到化工企業，無一不在超負荷地消耗環境的承載力，當環境的承載力已經繃緊難以為繼的時候，能對環境的承載力產生緩解作用的舉措，當然值得去做、去提倡。更何況，重慶的禁令僅限于主城區，廣大處于開闊地帶的農村，并不在列，想吃熏制臘肉，還是有得吃的。

　　再也不能無節制地向環境索求了。在公共層面的保護環境，需要樹立綠色GDP的觀念，需要制定嚴格的環境保護法規，需要政府嚴厲執法，重罰破壞環境的企業，甚至追究當事人的刑事責任。在私人層面，則需要每一個人都提升環境保護意識。不用說熏制臘肉、焚燒秸稈，就是家里家外的垃圾分類、禁用塑料袋，有多少人能夠每天堅持做到呢？不能說公共層面的東西還沒有盡善盡美，個人就可以恣意妄為。環境的壓力，個人作用雖然微小，但能做一點是一點，億萬人都天天堅持下來，也能緩解環境相當大的壓力。

　　我當然也是好熏臘肉這一口的，也相信人類可以找到更好、更有效率、更環保的方式生產這樣的臘肉。即使找不到，或者無法達到傳統的口味，只要能緩解環境的壓力，又何妨少吃一口呢？