瑞幸、星巴克等59款咖啡被檢出致癌物手上的咖啡突然不香了？

　　近日，福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”，樣品涉瑞幸、星巴克。消息一出，#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題登上了熱搜。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已，手上的咖啡突然不香了。

　　據福建省消委會公布的內容，本次比較試驗，對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡進行采樣（其中線下30款，線上29款），樣品涉及瑞幸、星巴克、 幸運咖、COTTI COFFEE（庫迪咖啡）等20個市面主流品牌，包括了美式咖啡、拿鐵和風味拿鐵等不同品類，基本涵蓋市面在售的現制現售咖啡產品。

部分抽檢樣品

　　本次比較試驗針對樣品的能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪、反式脂肪酸、總糖、咖啡因、丙烯酰胺等8個項目進行測試。從本次測試結果情況看：

　　1.59款樣品均未檢出含有反式脂肪酸（低于0.0013g/100g的檢出限）。

　　2.在蛋白質、脂肪等項目檢測中，大部分產品檢出量較穩定，基本符合國家健康飲食推薦要求，咖啡中添加的奶及奶制品質量較好。

　　3.在能量、糖分、咖啡因、丙烯酰胺等檢測項目中，各家產品檢測結果差別較大，值得研究探討和消費者關注。

　　 在本次59款樣品中，能量檢測結果有高有低，其中一杯咖啡能量高于一個成年女性一天所需能量的1/6；

　　 樣品中有2款美式咖啡和2款拿鐵標稱為“無糖”，但經檢測，其中2款拿鐵樣品含糖量超過標準對“無糖”規定的最高限量值；

　　 咖啡因檢測顯示其中4款樣品的咖啡因含量低于200mg/kg，在提神作用上略顯遜色；

　　值得注意的是，在本次59款樣品中均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”（目前我國暫未對咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性規定）。

　　針對此次比較試驗結果，福建省消委會聯合福州市消委會發布消費提醒，提醒廣大消費者，現制現售咖啡口感醇香濃郁，但不宜多喝，應科學、合理飲用。

丙烯酰胺到底是什么？

　　丙烯酰胺主要在某些食物經高溫處理的過程中產生。

　　2002年由瑞典研究人員首次報告在油炸或烘焗食物中會產生大量丙烯酰胺。食物中丙烯酰胺含量受多種因素影響。

　　食物（尤其是含豐富碳水化合物、蛋白質含量較低的植物性食物）在>120℃的烹調條件下會大量自然產生，采用水蒸煮時較少產生，未經烹調的食物中含量很低。

咖啡為什么會有丙烯酰胺？

　　咖啡中檢出丙烯酰胺很正常，這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高溫下會發生美拉德反應，丙烯酰胺是美拉德反應的副產物之一。

　　一般情況下，烹調溫度高于120℃就很容易產生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高于這個溫度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30～60分鐘，前半小時丙烯酰胺含量逐漸增多，當延長至40分鐘時，丙烯酰胺含量最高，再繼續烘焙至50、60分鐘，丙烯酰胺逐漸減少，但都略大于30分鐘時的含量。

　　不過，也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會產生800多種香氣物質，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了復雜而芳香的風味。

不同食物中丙烯酰胺的含量

　　2005年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合設立的專家委員會(JECFA），將來自24個國家的6752個檢測數據，按照食物類別統計出丙烯酰胺的含量如下表顯示。

丙烯酰胺真的致癌嗎？

　　在世界衛生組織公布的四類致癌物中，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，也就是對人類致癌作用證據有限。很多流行病學研究表明，丙烯酰胺與腎癌、子宮內膜癌、頭頸部腫瘤有關，不過這些致癌性也只是“疑似”。

　　根據2010年國際《食品與化學毒物學期刊》( Food and Chemical Toxicology)（第48期）一項研究結果，丙烯酰胺導致致癌時的劑量為2.6~16μg/kg.day（1微克是1克的一百萬分之一），即一個體重60公斤的成年人，若每天攝入丙烯酰胺156微克（156微克=2.6微克×60）就達到致癌的量。

　　依據上表煮咖啡丙烯酰胺的平均含量為13μg/kg進行換算，也就是需要每天喝12kg的咖啡，才會喝到致癌劑量。

　　所以，對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續命”的打工人，根本不用擔心喝咖啡會致癌。

　　咖啡中的一些物質可減少癌癥發生

　　咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質可能通過各種機制影響健康減少癌癥發生。

　　有meta分析表明，子宮內膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關系，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關系。還有多項研究發現咖啡攝入對多個部位癌癥具有保護作用，特別是子宮內膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。

　　不過，別選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發胖，還會增加患癌風險。有調查數據顯示，與不常喝咖啡的人相比，習慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發病風險高152%，而習慣喝現煮咖啡的人，乳腺癌發病風險低52%。

　　每天喝多少咖啡比較合適？

　　中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等5機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應控制在400mg以內。

　　相當于不超過4杯純咖啡（150ml/杯），買來的品牌咖啡，可以對比包裝標簽上每杯咖啡因的含量來計算杯數；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超過5袋。

　　另外，對于兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏松患者都不建議飲用咖啡。