一、原理
利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標準鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標準液計算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。
2NH2-(CH2)2-COOH + 13H2SO4 → (NH4)2 SO4 + 6CO2 + 12SO2 + 16H2O
(NH4)2 SO4 + 2NaOH → 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O
2NH3 + 4H3BO3 → (NH4)2 B4O7 + 5H2O
(NH4)2 B4O7 + 2HCl + 5H2O → 2NH4Cl + 4H3BO3
二、儀器與試劑
1、凱氏定氮儀
2、試劑
硫酸銅 硫酸鉀 硫酸 2%硼酸溶液
混合指示劑:0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%甲基藍乙醇溶液,臨用時按2:1的比例混合.或0.1%甲基紅乙醇溶液與0.1%溴甲酚綠乙醇溶液,臨用時按1:5的比例混合。
20%NaOH溶液 0.01mol/L HCl標準溶液
三、測定方法
1、樣品消化：
準確稱取粉碎均勻的黃豆粉0.3g左右，小心移入干燥的消化管中（勿粘附在消化管壁上），加入0.5g CuSO4、3g K2SO4及10mL濃硫酸，于瓶口倒插入一口徑適宜的干燥管，用膠管與水力真空管相連接，利用水力抽出消化過程所產生的煙氣。先以小火緩慢加熱，待內容物完全炭化，泡沫消失后再加大火力，消化至溶液透明呈藍綠色。取下抽氣管，繼續加熱 0.5h,冷卻至室溫。
取20mL蒸餾水，徐徐加入燒瓶中，待樣品冷至室溫，移入100mL的容量瓶中，用蒸餾水沖洗燒瓶數次，并入容量瓶，旋轉混勻放冷，再用蒸餾水定容，備用。
同時做一空白消化。
2、蒸餾與吸收：
蒸餾器中,堿液及蒸餾水采用電磁泵加入,NaOH（堿）、H2O（水）注入接口用橡膠管套入后分別置入自備的容器中,加液時按面板上相應開關,液體由泵吸入消化管內,注入毫升數視標尺所注位置而定。（一般堿液加量是消化時硫酸用量5倍以上，加蒸餾水量15毫升左右）
1）、打開電源,打開自來水龍頭,接冷卻水自來水龍頭不必開過大，出水口有水流出即可,用排水管子上夾子夾緊排水管子。
2）按下蒸汽開關，蒸發爐內水由冷卻水接口通過冷凝管，經平穩器慢慢流入，由于蒸發爐水位不斷上升，使電極板之間電流逐步增加，水溫通過加熱而上升，但由于初態時水溫較低，水位迅速上升，蒸汽尚未能馬上產生，電流急劇增加，造成熔絲管斷裂，待電流表指向5A時即釋放蒸汽開關，待指針回落到零時，再按蒸汽開關，反復幾次。等蒸汽開關正常噴出，電流表固定在4-5A時，即開始正常蒸餾。
3）在250mL三角接收瓶中加入50mL2%H3BO3和2-3滴混合指示劑,蒸餾時間設定在6-8分鐘，并使接收瓶托架盤往上移,然后按時控控制按鈕，使托盤內電磁鐵固定在接收位置。
4）向上扳動側面紅球手柄把消化管固定在左邊托架上，然后按面板上開關分別加入H2O（水）、NaOH（堿）液體，然后開啟蒸氣開關，向試管內注入蒸氣，進行蒸餾樣品，在接收瓶內接收液達150毫升左右時移下接收瓶，用蒸餾水沖洗滴管口繼續蒸餾半分鐘，然后取下接收瓶，待滴定用。第二個樣品只要放上后，加好后，開啟蒸汽開關即可，不要關電源。
3．滴定：
用0.01mol/L HCl滴定吸收液至變為紅色為終點，記下消耗的HCl體積。
四、計算：
蛋白質% =
C — HCl標準溶液的濃度mol/L
V1 — 滴定樣品吸收液消耗的HCl標準溶液的體積mL
V2 — 滴定樣品空白液消耗的HCl標準溶液的體積mL
m — 黃豆粉的質量 g
F — 黃豆的蛋白質含量換算系數5.71
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