醬油中的“增鹽肽”

醬油能加深高湯的味道，給炒飯增添一種咸甜的光澤，讓一盤餃子更加美味。但究竟是什么讓這種復雜的咸味鮮味醬如此美味呢？現在，科學家發現了使醬油具有獨特風味的蛋白質和其他化合物，他們認為蛋白質和肽有助于使醬油變咸。相關研究近日發表于《農業與食品化學期刊》。

了解食物的味道可以幫助生產者調整他們的種植或制造方法，或修改最終產品以提高某些味道。解讀像醬油這樣的發酵食品的味道尤其具有挑戰性，因為它們產生于復雜的過程，包括微生物對蛋白質和其他化合物的分解，這需要很長一段時間。

雖然人們已經知道醬油中的幾種化合物，但還沒有開發出醬油風味劑的完整結構。因此，慕尼黑工業大學食品化學和分子感官科學主席Thomas Hofmann和合作者希望對醬油風味特征背后的化學物質進行全面評估，并通過使用這些化合物來重現這種調味料獨特的味道，來測試這種特征的完整性。

該團隊首先嘗試用已知的醬油味道中含有的化合物混合物來重現醬油的味道。一組味覺專家發現，這種重新制作的醬油不太對——它不像正宗醬油那么咸，也不像正宗醬油那么苦。然后，該團隊尋找其他未知的味道化合物，假設小蛋白質可能是缺失的成分。通過各種化學和味覺分析方法，他們發現了一系列脯氨酸修飾的二肽和其他更大的、新發現的蛋白質，這些蛋白質增強了鮮味和其他風味。

研究人員發現，其中幾種蛋白質有助于產生一種咸味，而在醬油中，這種咸味以前只被認為是由食鹽和其他礦物質引起的。在混合了含有50多種化合物的樣品后，研究團隊終于能夠重現醬油的復雜味道。研究人員說，這種結構可以幫助生產者優化發酵條件，以增加理想的化合物，并定制最終產品的味道。