食用菌產品質量的總糖的測定原理及方法

本方法主要適用于蛋白質含量較高的食用菌產品中總糖的測定，對于木耳、銀耳和茯苓三類食用菌的總糖測定參見國家標準GB/T 15672-1995。

(1)原理。樣品中原有的和水解后產生的轉化糖具有還原性，在堿性溶液中能將鐵氰化鉀還原。根據鐵氰化鉀的濃度和樣液滴定量可計算出含糖量。

(2)試劑。濃鹽酸（分析純），1%鐵氰化鉀溶液，0.1%葡萄糖溶液。10%和40%氫氧化鈉溶液，1%亞甲基藍指示劑。

(3)測定方法。準確稱取樣品0.5g，移入50mL容量瓶，加入3mL蒸餾水使潤濕，再加入10mL。氯化氫飽和過的鹽酸溶液浸泡，蓋上塞子靜置72h，再加入5mL濃鹽酸和10mL蒸餾水。置于電熱水浴鍋上，在60～62℃溫度下，加熱24h，水解完后，過濾進200mL容量瓶中，用50mL蒸餾水洗滌水解瓶數次，洗后倒入漏斗。加入10mL 40%氫氧化鈉溶液，搖勻，冷卻后加入蒸餾水至刻度，靜置備用。

用移液管在100mL錐形瓶中加入10mL 1%鐵氯化鉀溶液和2.5mL 10%氫氧化鈉溶液，并加入5mL蒸餾水。再用移液管吸取5mL待測樣液加入，加上一滴亞甲基藍指示劑。置于電爐上加熱至沸后2min，用0.1%的標準葡萄糖溶液進行滴定。滴到藍色退去，變為淡黃色即為終點。記錄滴定體積數(mL)，同時作一不加樣液的空白滴定。總糖量按下式計算：

式中，V0為空白滴定時葡萄糖溶液消耗量，mL; V1為滴定樣液時消耗葡萄糖溶液量，mL;0.001為標準葡萄糖溶液濃度；W為樣品質量，g；5/200為取樣體積與總體積之比。