黑蒜或沒那么神奇

　　最近一段時間，保健品市場上又多了一位“明星”——黑蒜。據廠家宣稱，黑蒜具有降血脂、降血壓、降血糖、軟化血管、改善睡眠，甚至還有防癌抗癌的功效。那么，黑蒜是從何而來？真的有那么強大的功效嗎？

　　由普通大蒜加工而成

　　“黑蒜并不是一種特殊的大蒜品種，它是由普通大蒜經過特殊加工的產物。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴《中國科學報》記者，黑蒜的制作辦法是用新鮮生蒜清洗后帶皮放在高溫高濕的發酵箱里自然發酵60~90天后再殺菌包裝制成的食品。發酵之后，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫作黑蒜。

　　不過，也有人認為黑蒜制作工藝并不是真正的發酵。因為黑蒜制作的溫度是60攝氏度左右，甚至更高，這個溫度下各種微生物都難以生長，而主要是低溫長時間加熱導致的“非酶褐變”或者氧化。

　　拋開黑蒜是否采用發酵工藝這一爭論，鮮大蒜“變身”黑蒜之后，的確顏色從白變黑，質地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，風味口感更具吸引力了。

　　營養物質有所增加

　　那么，相比鮮大蒜，黑蒜有哪些獨特的營養成分嗎？

　　范志紅說，鮮大蒜經過高溫發酵之后，水分降低了50%左右，進而蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，并且發酵之后黑蒜中游離氨基酸含量、糖分和總酸含量較高，揮發性有機硫化物含量較少，多種B族維生素都有明顯上升。

　　有文獻報道，黑蒜的蒜氨酸的含量比鮮大蒜增加了5~6倍。也有研究報告，檢測了類超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除活性以及多酚含量，結果是黑蒜比鮮大蒜分別增加了13倍、10倍和7倍。

　　至于緣何黑蒜中的營養物質會有所增加，美國普渡大學營養與食品安全學博士云無心曾撰文表示，一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質緊密結合，在長時間的加熱中它們被釋放了出來；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質活性的酶，黑蒜制作過程中這些酶失去了活性，所以這些物質的活性就增加了；三是在褐變過程中，簡單的多酚形成了多酚復合物，后者的抗氧化性要強得多。

　　難承擔防病治病重任

　　既然黑蒜的營養物質有所增加，那么是否可以推斷其具有神奇的保健功能呢？

　　回答這個問題之前，先看一項來自中國臺灣學者的一項動物實驗：他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測體重以及多項生理指標的變化。結果發現，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時補充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應激水平都明顯要低，許多指標接近吃正常飲食的大鼠。進一步地分析發現，補充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，其糞便中的脂肪含量更高。這相當于黑蒜提取物減少了飲食中的脂肪的吸收，或許可以解釋補充了黑蒜提取物的老鼠體重和生理指標接近于正常飲食組。

　　此外，還有其他動物研究實驗證實，黑蒜具有免疫調節作用，在降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用也明顯優于白蒜和陽性對照。

　　“但這些畢竟只是動物實驗，在人體中的情況如何，還有待于進一步的研究。”云無心表示，黑蒜不失為一種風味獨特的食品，適當吃些沒有什么壞處，但如果把防病甚至治病的重任全都交給它，就實在有些不靠譜了。

　　不必只偏好黑蒜

　　目前，有關黑蒜的烹飪食用方法很多，比如黑蒜排骨湯、黑蒜牛肉粒、黑蒜紅燒肉等，此外，還有廠家以黑蒜作原料，制作成黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。

　　“但千萬不要指望偶爾吃幾瓣黑蒜就能達到預防或控制‘三高’的效果。”范志紅說，在動物實驗當中，黑蒜用到5%總干物質的量才達到明顯的控血脂效果，而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，能做到的人也很少。

　　其實，除了黑蒜，范志紅認為，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的有益成分。

　　所以說，如果生活中偏愛大蒜，不妨各種吃法都試一試，但如果對各種大蒜食品有不良反應，就完全不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續吃下去。“因為大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥于某一樣。”范志紅說。