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氫化植物油氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態不飽和脂肪酸變成固態或半固態的飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構架順式不飽和脂肪酸轉變成了反式不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸因加工工藝不同有很大波動，一般占油脂含量的8%~70%，其中以反式C18:1脂肪酸（反油酸）為主。氫化植物油比普通植物油熔點和煙點高，室溫下能保持固態形狀，可以保持食物外形美觀，在油炸食品時油煙也少;由于氧化穩定性好，可以防止變質，因此使得運輸和儲存更加便利。此外，它還能夠增加食品的口感和美味，成本更加低廉。所有含有“氫化油”或者使用“氫化油”油炸過的食品都含有反式脂肪酸，如人造黃油，人造奶油、咖啡伴侶、西式糕點、薯片、炸薯條、珍珠奶茶等。我國于20世紀80年代初引進氫化植物油技術，并開始應用于食品工業。精煉植物油天然植物油在進行精煉脫臭處理時，......閱讀全文
氫化植物油氫化植物油是反式脂肪酸最主要的食物來源。以不飽和脂肪酸為主的植物油在加壓和鎳等催化劑的作用下加氫硬化，從液態不飽和脂肪酸變成固態或半固態的飽和脂肪酸。但在處理過程中，植物油中一部分不飽和脂肪酸從天然構架順式不飽和脂肪酸轉變成了反式不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸因加工工藝不
反式脂肪酸（TFA）是指在不飽和脂肪酸碳鏈上存在反式構型雙鍵的脂肪酸，即一類含有一個或多個非共軛雙鍵構型的不飽和脂肪酸。隨著2006年“麥當勞反式脂肪酸”事件的發生，2010年氫化油事件表明人們對反式脂肪酸越來越關注。2016年10月，國家食品藥品監督管理總局組織抽檢嬰幼兒配方乳粉227批次，
反式脂肪的名字來源于他的化學結構，其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構，和“順式脂肪”比較起來此反向分子結構較不易扭結。食物包裝上一般食物標簽 列出成份如稱為“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“shortening”即含有反
反式脂肪酸含量較多的食品有：代可可脂巧克力、奶油黃油、葵籽油、蛋糕、調和油、固體湯料、大豆油、威化、派、薯條薯片、泡芙、奶油面包、玉米油、比薩、麻花。
反式脂肪酸 ( trans fatty acid，TFA) 是含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱。脂肪酸 ( fatty acid) 分為飽和脂肪酸 ( satu-rated fatty acid，SFA) 和不飽和脂肪酸 ( unsaturat-ed fatty acid，UFA) 兩種，其
很多研究表明TFC攝入過多會對人體健康和嬰兒發育產生不良影響。 2.1 導致心血管疾病的形成且TFC也會增加血液粘稠度和凝聚力促進血栓的形成。 2.2 提高低密度脂蛋白也就是“壞脂蛋白”，降低高密度脂蛋白也就是“好脂蛋白”促進動脈硬化。 2.3 促進導致血糖不平衡，減少紅血球對胰島素靈敏
反式脂肪酸是含1個或1個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。天然反式脂肪酸存在于反芻動物的脂肪和乳制品中，植物油的氫化、精煉過程中會產生反式脂肪酸，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生反式脂肪酸。“氫化油”是加工油脂的一種，是食品中人造反式脂肪酸的主要來源之一。根據工藝不同，氫化植物油反式
1、蔬菜：大蒜、洋蔥、大蔥、花菜、韭菜、姜、蘿卜、西紅柿、冬瓜、海帶、紫菜。各種蘑菇如香菇、花菇。大豆及豆制品：黃豆、赤小豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蕓豆； 2、魚類：甲魚及各種海魚； 3、水果：石榴、蘋果、山楂、橘子； 4、奶類：酸奶； 5、其他：碧根果、燕麥、花、葵花子、芝麻、核桃、茶葉。
TFA是一種不可忽視的具有危害的不飽和脂肪酸，且與人類日常生活聯系密切，廣泛存于諸如早餐麥片、面包、咖啡、蛋糕、油炸松脆食品、冷凍食品、方便湯、巧克力、沙拉醬及各類糖果中。且導致多種人類疾病，引起各國學者的關注。2015年6月，美國食品和藥物管理局宣布，3年內禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助
目前，測定食品中TFA的方法主要包括：氣相色譜法（GC）、紅外光譜法（IR）、氣相色譜質譜法等。其中，氣相色譜法可以有效分離各種TFA并準確測定其含量，靈敏度，目前應用較多。 3.1 紅外光譜法（IR） 紅外吸收光譜法是一種使用較早的檢測反式脂肪酸含量的方法 ,特別是它能準確測定獨立雙鍵