苦蕎中蘆丁成分能夠抑制紅曲代謝過程中桔霉素的合成

　　將苦蕎中的蘆丁成分加入到淀粉等其他發酵底物中，檢測到的桔霉素含量遠遠低于紅曲米，還不到10ppm（百萬分之十）。這是山東中惠食品有限公司董事長趙吉興和總工程師李耀帶領團隊在功能性苦蕎研制過程中的新發現。經過反復試驗論證，他們證實了苦蕎中蘆丁成分能夠抑制紅曲代謝過程中桔霉素的合成。

　　紅燒肉誘人色澤就來自紅曲。紅曲是以秈米等為原料，采用現代生物工程技術分離出優質的紅曲霉菌，經液體深層發酵而成。它色澤鮮艷、色調純正、光熱穩定性好，已作為天然的食品添加劑、著色劑和功能保健食品被廣泛應用。但隨著紅曲產品中被發現存在一種真菌毒素——桔霉素后，其安全性越來越受到關注，并引起爭議。桔霉素是紅曲的次級代謝產物，被證實具有腎毒性，能夠引起腎臟腫大，腎小管擴張和上皮細胞壞死，還可致畸致癌。

　　據李耀介紹，目前降低桔霉素含量的方式主要是運用分子生物學手段將合成桔霉素的基因敲除，使其不再合成桔霉素。但基因能夠自我修復，穩定性差，一代或兩代后，敲除基因仍會自動修復，所以導致紅曲產品無法大規模工業生產。趙吉興告訴記者：“現在以淀粉為底物的紅曲系列產品中桔霉素含量值高達70—100ppm，但行業標準規定必須低于規定值50ppm才能銷售，紅曲產品的應用受到很大限制。”

　　這個新發現的重大意義在于，為今后如何降低紅曲的桔霉素含量提供了科研方向，也為功能紅曲產品大規模工業化生產奠定了科技基礎。關于苦蕎中蘆丁抑制桔霉素合成的機理，李耀稱，他和技術團隊正在進一步加緊研究中。