做菜時，人們常常會用到醬油來增色增味，那么，面對超市里多達20余種的醬油，消費者究竟該怎樣挑選?氨基酸態氮是表現醬油鮮味和品質的硬指標，所以，不少醬油制造商常常在產品宣傳中凸顯其產品的氨基酸態氮含量高。
然而，關于企業為拼等級，添加味精以增加氨基酸態氮的質疑聲未曾停息，在越來越高的氨基酸態氮標注量背后，真的是品質越來越好的醬油么?
2013年10月，《消費者報道》送檢了海天、李錦記、加加、六月鮮、珍極等11個品牌的醬油，進行品質和安全性兩方面的檢測，以此考察市售醬油的真實狀況。
作為賣點的氨基酸態氮
氨基酸態氮是醬油發酵過程中的主要生成物，它是醬油鮮味的主要來源，它的含量多少也決定著醬油的不同等級和售價差別。以海天醬油為例，一款500ml三級生抽豉油市場價僅4.5元，而500ml的味極鮮特級醬油售價則高達7.8元。
"醬油里的氨基酸態氮是衡量醬油質量、發酵工藝的重要標準。國標規定按照氨基酸態氮含量高低來劃分醬油的等級。"華南理工大學輕工與食品學院教授李國基告訴《消費者報道》記者，多家醬油制造商也向記者強調了醬油中氨基酸態氮指標的重要性。
按照目前的醬油國標要求，特級醬油的氨基酸態氮含量要求達到0.8g/100ml以上。另一方面，目前市場上的"味極鮮醬油"、"一品鮮醬油"等高級醬油的這一指標甚至達到了1.2g/100ml以上。
醬油制造商為何會將這些產品的氨基酸態氮標稱為1.2g/100ml以上?欣和六月鮮品質部的黃振娥科長給出了這樣的解釋："這就是我們產品的一個特色和賣點，說明我們已經有技術能夠做到1.2g/100ml以上，所以我們就有義務、有權利向消費者公示我們的產品可以保證是1.2g/100ml以上的。"
兩品牌醬油氨基酸態氮略低
《消費者報道》本次送檢的9品牌釀造醬油中，氨基酸態氮含量全部標稱為1.2g/100ml以上。檢測結果顯示，欣和六月鮮醬油氨基酸態氮含量為 1.16g/100ml、珍極味極鮮氨基酸態氮含量為1.18g/100ml.海天、李錦記、味事達、廚邦、加加、致美齋、珠江橋等七品牌的醬油的氨基酸態氮含量則都超過了1.2g/100ml.
"從目前這個檢測結果來看，六月鮮和珍極醬油的氨基酸態氮是非常接近企業標稱的數值了。這種情況可能有兩個方面的原因。一個是檢測過程中存在一定范圍的誤差;另一個是醬油在儲放過程中，氨基酸態氮會跟醬油里的糖分或其他成分生成了色素。廠家在出廠時氨基酸態氮標示為1.20g/100ml 以上，那么一般在實際內控中要比1.20g/100ml高一些，避免出現部分氨基酸態氮被消耗掉之后達不到要求的情況。"廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授對《消費者報道》記者分析道。
本次送檢的欣和六月鮮和珍極味極鮮醬油都是從正規渠道購買，在廣州市質量監督研究院進行檢測，檢測方法則采用衛生部和國家標準化管理委員會聯合發布的《GB/T 5009.39-2003醬油衛生標準的分析方法》規定的第一法甲醛值法。盡管這兩家企業對本次送檢的產品和檢測方法并無異議，但他們表示不能認同目前的檢測結果。
"嚴格意義上來講，即使用的方法是對的，也不能保證檢測結果是準確的。如果從檢測角度來分析也很多的原因，比如檢測使用的試劑、取樣量上等等，這些細節上就比較多了。"黃振娥說道。
廣州市質量監督研究院的一位負責人告訴記者，檢測中會有一個允許的偏差范圍，在氨基酸態氮的檢測規范里，同一個樣品平行檢測的誤差為0.03g/100ml,所以目前這個檢測結果在允許的誤差范圍內。
要想鮮，加味精?
記者從一些業內人士處了解到，純釀造醬油的氨基酸態氮含量要達到1.20g/100ml以上并不那么容易。"只有真正的頭油才有可能達到1.20g /100ml以上，第二道油都比較難達到這個數值。但也可能通過其他技術途徑來達到這個標準，各個企業的釀造水平不同，醬油中氨基酸態氮最高含量是多少很難有明確結論。"華南理工大學食品專家張水華教授對《消費者報道》記者說。
在本次送檢的氨基酸態氮含量1.20g/100ml以上的9款醬油中，記者發現，它們的配料表一欄均含有谷氨酸鈉，部分含有5'-肌苷酸二鈉或5'-鳥苷酸二鈉。這三種添加劑是醬油里常見的增味劑，配合添加能使醬油鮮味"翻倍".
值得注意的是，普通無鹽味精中的氨基酸態氮含量高達7%.也就是說，如果500ml的醬油每添加1g無鹽味精，可以使其氨基酸態氮含量提升約0.014g/100ml.據了解，有些企業在級別不達標的醬油中加入味精，使其氨基酸態氮能迅速達到行業標準。
"醬油里的氨基酸態氮含量確實有可能部分來源于谷氨酸鈉，但目前按照國標的方法很難分辨出來，只有一些學校和科研機構的實驗室可以有方法測出來。"暨南大學食品研究中心主任傅亮教授告訴《消費者報道》記者。
此前，記者咨詢過包括華測、廣州市質量監督研究院等多家檢測機構，他們表示，目前測定醬油氨基態氮的方法主要是甲醛法和比色法，但這兩種方法都可能將谷氨酸鈉的氨基態氮計算進去。
對此，海天在對《消費者報道》記者作出回應時表示，谷氨酸鈉一般添加量不會很多，其所貢獻的氨基酸態氮遠低于醬油釀造所產生的氨基酸態氮，沒有必要通過添加谷氨酸鈉來提高醬油氨基酸態氮。醬油鮮度的提高還是靠釀造技術，不是通過添加谷氨酸鈉或其他某一成分就可以達到的。
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