近期，“五常香米”拋光加香、“泰國香米”造假問題受到廣泛關注。這是我國大米加工業盲目追求過精過細、忽視營養科學和節糧節能問題的一個縮影。中國糧食行業協會大米分會最近測算顯示，以20%的大米被加工成特制米為例，我國每年就損失大米約400萬噸，相當于近千萬畝稻田一年的產量、2000多萬人一年的口糧。
實際上，我國食品加工浪費驚人。純凈水至少要浪費50%的水資源，面粉加工營養損失、浪費也十分嚴重……專家建議，國家應采取措施遏制食品加工特別是大米加工的糧食損失、資源浪費問題；廣大消費者應該樹立正確的消費觀，不要為追求口感而忽略了營養，追求精細而選擇了浪費。
商業環節追求“精細” 加工環節“一碾再碾” 稻谷經礱谷脫去稻殼即為糙米，糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。其營養素分布以胚部的蛋白質和維生素含量高、比重大，其他部位的營養素則是由表及里依次遞減，約占糙米90%的胚乳都是淀粉。國家曾從量和質兩方面權衡，以加工精度定等級，制定了大米的國家標準，即糙米、標二米、標一米和精制米。
中國糧食行業協會大米分會理事長劉與忠介紹說，標二米的加工為經礱谷米機脫去稻殼后再碾一到兩次(輕機多碾)，碾去了粗纖維即果皮部分，保留了大部分種皮及其內部結構，因而也保留了很大一部分大米營養素，因此國家以標二米作為市場供應的標準米。而標一米在1985年以前的30多年時間，都只是作為“特供”，加工量很少。
后來，由于市場需要，我國各地糧食加工廠逐漸擴大了標一米及精制米的生產。與此同時，還出現了經過拋光工藝加工的特別精制米。所謂拋光，即在經多次碾磨而成精制米的基礎上，經過噴水、加溫、碾擦等工藝，再剝去大米的1至3層，使之光潔度更好。1985年后，標一米的市場份額不斷擴大，精制米也占有一定比例。
劉與忠說，標一米與標二米比較，稻谷的出米率約減少2%到4%，因加工深度加大，觸及種皮和糊粉層，脂肪、蛋白質、維生素等隨之減少。從標二米到標一米，是一碾再碾；從標一米到特別精制米則是一拋再拋。經過多次拋光的特別精制米，大米的種皮、糊粉層全部剝去，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層。
專家表示，拋光米純屬商家迎合消費者、提高銷量的商業行為。他們一方面為追求食品的感觀精美而把其固有的天然營養素剝離，另一方面又將合成的某些營養素以添加劑的方式摻進去。經如此加工，商家數次增值，消費者花了更多的錢卻買不回原有食品的營養素。因為添加的營養素是以混合的物理狀態進入人體，不一定符合營養物結構配比，難以吸收。
稻米“精細化”浪費觸目驚心 稻米拋光工藝1985年開展起來后，我國大米加工的精細化程度日益提高。據中國糧食行業協會2008年統計的4783萬噸加工大米中，標二米只占5.5%，標一米占61.6%，精制米占30.6%。這表明，標二米已從原來的主流品種淪為邊緣品種，而包括標一米、精制米在內的“特供米”市場份額大增，以高達9成以上的占比成為主流品種。
專家介紹，特制米出米率比標二米低了15%，現在全國年產稻谷19500萬噸左右，可產標二米13650萬噸左右。若我國每年有20%的稻谷被加工成特制米，大米損耗量約為400萬噸，相當于2000多萬人的全年口糧、近千萬畝稻田的年產量。如果不加遏制，任由精制米市場份額繼續增加，大米損耗量最高將達2000萬噸，相當于約1.3億人一年的口糧、4000萬畝良田一年的產量。
精制米加工不但數量損失太大，而且營養素損失嚴重，不利于人們健康。記者了解到，大米中許多營養素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。
米精細加工還增加了成本。劉與忠說，增加一道拋光工序，大米加工廠要擴大廠房、增添設備、增加用電量和用工量。目前，加工一噸大米需耗電50～70度，其中拋光工序則需用電15度左右。若全國大米都拋光，則每年增加用電2萬億度以上。若以當前20%計，則增加4000億度。拋光的下腳料僅能作飼料用，差價損失也很大。
樹立健康的飲食消費觀 “大米過精，面粉過白，油色過淺。”劉與忠說，大米加工中的精細損耗其實在其他食品加工中也存在。近年來，精細化的消費追求和商業理念正在越來越多的食品加工領域蔓延，浪費著越來越多的公共資源。據媒體報道，人們常喝的純凈水，其加工至少要浪費50%的自來水，即加工1瓶純凈水要2瓶自來水。在一些小作坊，甚至需要20瓶自來水才能加工一瓶純凈水。
江西省社會科學院農村經濟研究所副所長尹小健說，在我國居民直接食用口糧中，大米占比呈上升趨勢，但我國糧食生產資源有限尤其是稻米生產資源嚴重不足。生產稻米一要地，二要水。而我國西北有地缺水，東南有水缺地，西南地水都貧，東北近幾年開發三江平原濕地種水稻，潛力已經基本挖掘完畢。從中國糧食行業協會大米分會的測算看，在通過科技開發提高稻米單產的同時，減少流通過程特別是加工過程的損失損耗，也是確保糧食安全的一條重要途徑。
劉與忠、尹小健等表示，為了國家糧食及食物安全，為了國民身體健康，國家和國民應高度重視食品加工過程中的損失損耗問題。
廣大消費者要進一步樹立健康、正確、節約的消費觀念。弘揚“節約為榮，浪費可恥”和“一日三餐，粗細搭配，有干有稀，濃淡相宜”的優良膳食習慣及文化理念，提倡科學飲食，抵制商業的過度渲染，讓全社會都關注食品的安全和營養，讓每個人都樹立健康飲食的理念。
要強化對食品的行政管理，采取必要的手段提高食品安全度，普及健康食品，減少社會資源的損失損耗。對大宗食品加工要實行工藝許可，對因加工過精過細而造成損失、危及健康的工藝環節應予取消，如大米的拋光工藝等。應按食品的精細度定稅率，越精細則稅率越高。對有利于人們健康或資源節約的加工食品，政府可給予減稅、免稅等政策性支持。
