三種不同蛋白的制備

　　小麥粉的主要化學成分為蛋白質、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及少量的礦物質和維生素等。蛋白質的含量和質量決定小麥粉的加工品質和面條的蒸煮品質，可以作為預測評價面條品質的重要指標。面條的品質主要與小麥籽粒品質、面粉中蛋白質和面筋的量與質、淀粉的特性，色素含量、酶活性、脂類組成等有關。因此，測定面筋含量非常重要，此時我們可以借助面筋測定儀來測定。面筋測定儀有好多種，如雙頭面筋洗滌儀、單頭面筋洗滌儀。面筋儀可以測定多個參數，如面粉中濕（干）面筋的含量、面筋質量（面筋指數）及面筋持水率。通過面筋儀得到的數據執行國標GB/T5506-2008《小麥和小麥粉 面筋含量測定》標準。

　　面筋蛋白的制備：參照資料上采用的方法，進行面粉的脫脂。一次量取250 mL三氯甲烷于50 g面粉中，在室溫下磁力攪拌2 h，然后用濾紙過濾，過濾0.5 h后，將漏斗中的溶液重新倒入燒杯中磁力攪拌1h，再過濾。按上述方法重復提取，直到濾液無油狀物。殘留物在通風廚中自然干燥后磨碎，過80目篩。然后，參照Oh等所采用的方法及國標，并稍加改動。稱取10g脫脂面粉于不銹鋼和面盆中，加入5mL2%的氯化鈉溶液，用手充分揉成面團后，用氯化鈉溶液反復揉洗約7次，至洗液無混濁，無乳白色。揉洗過程中盡量保持面團完整。將面筋組分真空冷凍干燥。凍干后磨碎，過100目篩。

　　麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的制備：將面筋蛋白溶于70%乙醇中，磁力攪拌2h，4000r/min離心10min，收集上清液，取沉淀按上述操作重復兩次，混合上清液，將其用旋轉蒸發器濃縮后真空冷凍干燥，磨碎，過100目篩得到麥醇溶蛋白，沉淀部分用蒸餾水洗滌3次，盡量去除殘留的乙醇，然后真空冷凍干燥，磨碎，過100目篩得到麥谷蛋白。