面筋測定儀分析餃子專用粉的品質

　　面粉的特性及餃子的加工工藝,都決定成品餃子質量的優劣，餃子對面粉的要求是在中力粉范圍內，一般要求穩定時間在4~5min,抗延阻力在400~500BU,拉伸面積在100cm2以上,面筋在32%~35%,這樣的面粉可制得很好的餃子。
　　
　　面粉作為速凍餃子專用的面粉,應該具備以下特點:灰分低、蛋白質質量好等特點.蛋白質形成面筋后,應該具有一定的延伸性和彈性.對目前市場上具有代表性的9個面粉品種的理化特性和冷凍性能進行了面筋測定儀測試,得出最適合于加工成冷凍餃子的面粉品種,并給出了加工優質速凍餃子的面粉的特性指標,但是往往因為餃子粉質量的不穩定而導致成品開裂等質量問題。
　　
　　與專用小麥粉推薦標準(GB)93)[7]中餃子粉SB/T10138)93規定精制級及普通級餃子粉指標(水分[14.5%,濕面筋28%~32%,粉質曲線穩定時間\3.5min,降落數值\200s)相比,實驗測得優級及普通級餃子粉的降落數值遠遠高于1993年推薦標準,而且各項指標相對更具體.這也說明1993年推薦標準已不適應當今餃子專用粉及餃子的生產要求需要盡快修改。
　　
　　通過對影響餃子粉品質的關鍵指標及餃子品質的聚類分析,進一步確定了回歸方程的可信度,并為今后建立專用餃子粉質量標準提供了數據參考。
　　
　　面筋測定儀分析面團流變學特性對餃子品質的影響較大,粉質特性中的形成時間、穩定時間、粉質參數、拉伸面積、最大拉伸阻力對餃子總分影響均表現為極顯著正相關,延伸度對餃子品質總分影響表現為負相關,餃子品質中顏色、光澤、粘性、透明度、韌性、細膩度等品質指標與面團流變學特性相關性強.因此,在今后的餃子專用粉生產中仍要著重控制形成時間、穩定時間等面團流變學指標。