不同濕面筋含量對叉燒包質構特性的影響研究

利用小麥粉制作的食品有很多，叉燒包就是其中之一。因此小麥粉的質量與叉燒包質量有著密切的聯系，如果小麥粉質量好，那么叉燒包就風味獨特，如果小麥粉質量低下，那么叉燒包不僅不美味，而且還不美觀。小麥粉的質量，我們可以從其面筋含量這方面進行判斷，面筋含量我們一般都使用面筋測定系統進行測定。本文通過面筋測定系統研究濕面筋含量的添加對叉燒包質構特性有何影響。

隨著面筋測定系統在食品品質檢測領域的廣泛推廣，通過儀器量化指標輔助感官評價來保證品質評價結果的客觀準確性，已得到廣大食品科技工作者的普遍認可，表1顯示了面粉濕面筋含量對叉燒包質構特性的影響。其中硬度表示叉燒包的柔軟性，數值越低越松軟，彈性與叉燒包的“彈牙”口感密切相關，數值越大越“彈牙”，粘著性是體現包子皮粘牙程度最直接的指標，絕對值越大表示皮層越粘牙，內聚性則顯示包子皮內部面筋蛋白結合能力的強弱。內聚性高表明其內部蛋白質骨架具有較好的支撐力，保證了皮層良好的外形和質地。

從表1可以看出，隨著面筋測定系統檢測面筋含量的增加，叉燒包硬度逐漸增加，相應的彈性也有所增強。這主要是因為濕面筋含量的提高促進了面筋蛋白網絡結構的進一步致密和強化，叉燒包面團筋力增強，彈性增大的同時，面團的膨松阻力也有所增加，導致包點硬度增大，松軟度降低。理想的叉燒包口感應兼顧一定的彈性和松軟性。從市售叉燒包的質構特性檢測分析結果來看，口感較適宜的硬度范圍為700~800g，彈性范圍為0.75~0.80，叉燒包要求有爽口的感覺，相應的粘著性應該越弱越好。優良品的粘著性一般在-10g.s以內。數據顯示當濕面筋含量為22%~26%范圍內，叉燒包粘著性無顯著性差異，口感良好。當含量增加至30%~38%時，叉燒包彈性沒有變化，但粘著性顯著增加，口感較粘牙，這就說明當面筋含量超過了一定的范圍后，對叉燒包的口感有顯著影響。