筋度高白度好是判定面粉的重要指標

　　小麥面粉白度是衡量面粉品質優劣的重要指標，是劃分面粉等級的重要標準。我國主推小麥品種的平均面粉白度為74.8,而市場上銷售的面粉白度一般達到80以上才易被認可。為滿足人們對高白度面粉的需求和提高面粉產品的市場競爭力，幾乎所有國內面粉企業都曾經使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉，而且很多面粉中增白劑含量還嚴重超標。表明，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對人體造成嚴重危害。自2011年5月1日起，全面禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰等增白劑。

　　研究表明，小麥面粉白度與加工品質密切相關，康明輝等認為饅頭總評分與面粉白度呈極顯著正相關；發現面粉白度與面粉及面片色澤呈正相關，面粉的色澤越白，制成的面條及煮后面條色澤也越亮。因此，選育自然粉色潔白的小麥新品種，滿足人們對潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要目標之一。在高白度小麥品種篩選方面，劉建軍篩選出面粉白度≥80的10個筋力弱的粉質麥品種（系）；胡瑞波等選出高白度優良品系煙475;胡新中等篩選出具有不同品質指標的15個高白度小麥品種篩選出白度值大于80的9份小麥種質。

　　1 高白度中強筋小麥新品種是滿足人們飲食喜好及健康保障的基礎

　　我國北方地區的消費者總認為面粉越白越好，但小麥面粉中的類胡蘿卜素等黃色素通常是面粉自然白度降低的主要原因。為滿足人們的飲食喜好和提高面粉的市場競爭力，幾乎所有國內面粉企業都曾經使用過過氧化苯甲酰類增白劑漂白面粉。過氧化苯甲酰具有強氧化作用，可以緩慢地氧化面粉中的葉黃素、類胡蘿卜素，使其由略帶黃色變為白色。另外，過氧化苯甲酰極易氧化破壞面粉中的維生素E和維生素K,對VB1、VB2等其他維生素也有影響和破壞，從而破壞面粉中的營養成分，降低面粉質量，長期食用過氧化苯甲酰漂白的面粉會對肝臟造成嚴重影響；過氧化苯甲酰在加熱時會形成苯游離基，并與-OH基結合形成苯酚，而苯酚則具有特殊氣味，會造成人體苯慢性中毒，引起神經衰弱、惡心、頭暈乏力等中毒現象。因此，選育自然粉色潔白的品種尤其是面粉白度高的中強筋型小麥新品種，滿足人們對潔白小麥面制品的喜好，將是今后小麥育種的重要選擇目標之一。

　　2 篩選面粉高白度優質小麥種質是培育高白度中強筋小麥新品種的保障

　　小麥面粉中的天然色素（黃色素、棕色素）以及類黃酮的含量與面粉及其制品的色澤具有密切關系。黃色素包括類胡蘿卜素、葉黃素和黃酮。類胡蘿卜素由胡蘿卜素（占10%）和胡蘿卜素的含氧衍生物葉黃素（占90%）組成，它們分子結構中都含共軛雙鍵，共軛雙鍵是一種發色基團，使面粉略泛黃色而呈淡黃、微暗。面粉中類胡蘿卜素含量越高，面粉白度就顯著降低。面粉中的黃色素含量直接影響蒸煮食品的色澤和營養。

　　對1 248份小麥種質材料進行了面粉白度篩選，并從中篩選出面粉白度值超過80的小麥種質195份。與前人研究的不同之處在于，使用智能白度測定儀對面粉高白度小麥種質的其他品質性狀如籽粒硬度、淀粉RVA糊化特性和面團揉混特性等進行了系統分析，篩選出面粉白度高且品質較優的小麥種質14份，對于面粉高白度中強筋小麥新品種培育具有重要意義。本研究也進一步表明，在當今小麥育種遺傳背景越來越狹窄的情況下，對我國保存的小麥種質資源進行大規模篩選，有望挖掘出具有重要應用潛力的優異小麥種質資源，為培育小麥新品種提供優異雜交親本。