面粉中的面筋是怎么回事？

　　微信朋友圈中一直流傳一個四川嬢嬢用面粉洗出膠的視頻，盡管辟謠多次，仍然廣為傳播。這位嬢嬢在面粉中洗出的“膠”是什么呢？讓我們一起來探個究竟。

　　面粉是由淀粉、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等組成的。面粉中所含的蛋白質按種類來分，主要有4種：麥谷蛋白、麥醇溶蛋白（也叫麥膠蛋白）、麥清蛋白和麥球蛋白。其中，麥醇溶蛋白約占面粉中蛋白質總量的40%，麥谷蛋白約占面粉中蛋白質總量的35%。當我們加水和面時，面粉中的蛋白質，特別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水，發生膨脹，分子間互相粘結，最后形成網絡狀凝膠物質。將面團靜置20分鐘后用清水反復搓洗，可將面團中的淀粉等物質洗掉，剩下一團有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質——通常所說的“膠”，其實就是面筋。

　　日常和面搟皮時，大家會注意到，搟開后面片會有所收縮，這是因為面筋所具有的延伸性和彈性；在和面時加入一定量的食用鹽（約為面粉重量的2%左右）或者食用堿（約為面粉重量的0.15%-0.2%），可以增強面筋的筋力，使面團具備更好的延伸性和彈性。此外，面筋具有海綿或纖維狀組織結構，能夠包裹住一定量的氣體，這就是我們常見的面包、饅頭等發酵面制品中有很多氣孔的原因。

　　在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，將洗好的面筋用手團成球形，放入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成油炸面筋。將面筋投入沸水鍋內煮熟，即是水面筋。此外在飯店里吃的烤麩，也是用面筋做成的。