面粉保水能量與面筋品質的相關性

　　使用小麥面粉烤制面包的好壞很大程度上還決于淀粉的性質，特別是取決于它的保水能力。

　　本文的目的是研究淀粉和面筋的保水能力。

　　取Mny-202無芒強力小麥一1和普通小麥一43自動磨，磨碎出來的70%小麥面粉的樣品進行分析，其質量指標如表1.

　　谷物樣品的各項指標都不一樣。試將樣品面粉分離出淀粉和面筋，并通過飽和蒸氣方法，利用無機鹽飽和溶液來研究它們的吸水性，如表2.

　　在200,300,40.和500C的溫度下研究淀粉的保水性質。在200C下研究面筋的吸水能力，為此利用低壓凍干法進行脫水以便保證淀粉面筋的純吸水作用的正常進行。

　　求得的吸水等溫線，也就是依靠空氣中水蒸氣相對壓力P/P.含水量W.的圖象，淀粉和面筋一般所有的親水聚合體為乙狀體。這說明普通的，強力的小麥分離淀粉的親水性實際上都是一樣的。但對面筋來說具有本質的不同：強力面筋的親水性高于普通面筋的親水性。淀粉的概括等溫線（曲線2）居于強力小麥淀粉（曲線1）和普通小麥淀粉（曲線3,圖1）等溫線之間的中間位置。

　　由此可見，小麥面粉的保水能力是根據面筋或淀粉中的面筋蛋白質的性質決定的。對于強力小麥面粉，其淀粉的吸水能力就比面筋小。如果是普通面筋，淀粉就起決定作用，面粉中其他成分生聚合體只起了不明顯的作用。這就有力地反映面包平均懸浮濕度是以烤好面包的淀粉和面筋吸濕水平所處的位置為基礎的。

　　按照有關資料。一般淀粉的吸濕能力占35%,而面筋的吸濕能力將近7000.采用組成面粉的淀粉和面筋的比例為4=1,制好面包的濕度將近43,這個濕度正好適合一般面包的濕度，這是既考慮到可以接受又為實際所容許采用的行之有效所證實的。

　　強力面筋水分的結合力高于普通面筋，毫無疑問，這個特點對烤面包而粉的優點有直接影響。面粉的吸水性越強，其結合的水分就越多，結合的越牢固，‘做成面包的質量也就越高。

　　可以說，如果強力面粉的保水能力是由面筋水分的結合能力決定的，而普通面粉的保水能力就是由淀粉決定的。

　　假若對淀粉、面筋、面粉、谷類、面包的水分結合能力進行分析，就會發現它是以周圍大氣中有限的水蒸氣的含量為轉移的，很容易描出一樣的圖象，應用下列方程式即可描出。

　　LgE=0.875一1.28P/PoP/Po-大氣中水蒸氣的相對壓力。

　　這種唯一的現象存在說明，面包、面粉、谷類的吸水性在很大程度上是與淀粉和面筋蛋白質綜合體成分中含有的水分相互作用的特性來決定的。

　　結論小麥面筋和淀粉的吸水性對面粉的保水能力和面包的質量具有決定的意義。