面筋測定儀研究揚州包子的面粉面筋含量

　　揚州是古代繁華的商業中心，繁華的背后留給后人的是具有文化底蘊的歷史與人們贊不絕口的驚嘆。揚州多小吃，小吃最有名的是包子。揚州包子聞名遐邇，享譽中外。到了揚州沒吃揚州包子，都不好說去過揚州。但是，揚州包子為什么這么美味呢？是與制作的面粉有關系嗎？這就需要通過面筋測定儀進行詳細的分析了。
　　
　　制作揚州包子的面粉為:泰興產的雪花牌面粉,宜興產的美玫牌面粉和21號面粉,張家港產的福臨門牌面粉;酵母;梅山牌即發干酵母;其他輔料:豬肉、雞肉、海天牌老抽王、竹筍、泡打粉、白砂糖、生姜、蔥、胡椒粉、食鹽、味精、料酒,均為市售。
　　
　　包子皮料配方:面粉5009,溫水290ml,干酵母7.59,泡打粉7.59,綿白糖259。包子面團采用混合發酵法,其工藝流程為:面粉、泡打粉、干酵母、白糖混勻一~加溫水和面~發酵(20min)~揉制一制皮~包餡~發酵(20min)~蒸制(6min)~成品。三丁包子的配方:以熟豬肉重量為1009計,其中肥瘦肉各占一半;其他輔料分別為:煮熟雞丁1009,熟筍丁1239,熟豬油339,味精2.29,老抽11ml,食鹽2.29,蔥花89,姜末890
　　
　　面筋測定儀分析的結果是，穩定時間是評價面團質量的重要指標,穩定時間越長,面團韌性越好,面筋強度越大,面團的加工穩定性越好。可以看出,美玫牌面粉的形成時間、穩定時間時間最長(9.omin),軟化度最小,評價值最高,說明美玫牌面粉面筋強度大,韌性好,加工穩定性好,已達到強力粉標準。21號粉和福臨門牌面粉的穩定時間低于美玫牌面粉,而弱化度和機械耐力系數高于美玫牌面粉,綜合評價值分別為76和62,屬于中力粉。雪花牌面粉各項指標在四種粉中最差,評價值最低,屬于弱力粉。
　　
　　面筋測定儀檢測結果顯示，面粉的蛋白質含量、濕面筋含量對包子品質的影響,從相關系數來看,關系不大,但從測定結果來看,蛋白質含量較高且質量好的面粉制作的揚州包子品質較好。表明蛋白質的數量與質量共同決定包子的食用品質。