常見熟肉中含4種強致癌物

　　在食品安全的認知方面，人們往往對自己新知道的風險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶，因為聽說里面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關注。

　　食品加工中最常產生的四大類致癌物：

　　一、多環芳烴類

　　最耳熟能詳的是苯并芘，是油脂類物質加熱所產生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。

　　二、雜環胺類

　　是蛋白質加熱超過200度后產生的一類致癌物，所謂焦糊魚肉不能吃，就是因為這類物質的緣故。可以看這篇講雜環胺暴露量與多種癌癥風險的文獻，其中說到雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關系，增加這些癌癥的風險，有強烈的致突變性，而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。

　　三、丙烯酰胺

　　是含淀粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以后產生的疑似致癌物，在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。

　　四、亞硝胺

　　或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺，二乙基亞硝胺，亞硝胺嗎啉，亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，從腌肉到魚干，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

　　或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎么來的，怎么防住它，怎么減少它的毒害。

　　研究表明，在火腿、咸魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生產過程中，無論是家庭還是企業，做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚干蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯系起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。

　　亞硝酸鹽是哪里來的呢？

　　它有兩個常見來源，第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉，亞硝酸鉀)。據我國古籍記載，《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現美麗的粉紅色，另一個是為了讓肉制品延長保質期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產毒。

　　從上世紀80年代以來，人們就發現，吃含有亞硝胺的加工肉制品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等)，會增加多種癌癥的風險。這些癌癥包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品)最多的女性，和食用相關食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果。