還原糖的測定

　　國標規定的還原糖的檢測有四種方法，第一法和第二法適用于食品中還原糖的測定。

　　第三法適用于小麥粉中還原糖含量的測定。

　　第四法適用于甜菜塊根中還原糖的測定。

　　一. 實驗原理:

　　試樣經除去蛋白質后，以亞甲基藍作為指示劑，在加熱條件下標定過的堿性酒石酸銅溶液（已用還原糖標準溶液標定），根據樣品液消耗體積計算還原糖含量。

　　二. 試劑：

　　2.1使用試劑

　　2.2試劑的配置：

　　a.鹽酸溶液（1+1體積比例）：量取鹽酸50ml，加水50ml混勻。

　　b.堿性酒石酸銅甲液：稱取硫酸銅15g和亞甲基藍0.05g，溶于水中，并稀釋至1000ml。

　　c.堿性酒石酸銅乙液：稱取酒石酸鉀鈉50g和氫氧化鈉75g，溶于水中，再加入亞鐵氰化鉀4g，完全溶解后，用水定容至1000ml。貯存于橡膠塞玻璃瓶中。

　　d.乙酸鋅溶液：稱取乙酸鋅21.9g，加冰乙酸3ml，加水溶解并定容至100ml。

　　e.亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）:稱取亞鐵氰化鉀10.6g，加水溶解并定容至100ml。

　　f.氫氧化鈉溶液（40g/L）：稱取氫氧化鈉4g，加水溶解后，放涼，并定容至100ml。

　　2.3使用的標準品

　　2.4標準溶液配置

　　a.葡萄糖標準溶液（1.0mg/ml）：準確稱取經過98℃--100℃烘箱中干燥2h后的葡萄糖1g，加水溶解后，加入鹽酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。

　　b.果糖標準溶液（1.0mg/mL）：準確稱取經過98℃--100℃烘箱中干燥2h后的果糖1g，加水溶解后加入鹽酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液相當于1.0mg果糖。

　　c.乳糖標準溶液（1.0mg/ml）：準確稱取經過94℃--90℃干燥2h的乳糖（含水）1g，加水溶解后加鹽酸溶液5ml，并用水定容至1000ml。此溶液每毫升相當于1.0mg乳糖（含水）。

　　d.轉化糖標準溶液（1.0mg/ml）：準確稱取1.0526g蔗糖，用100ml水溶解，置具塞錐形瓶中，加鹽酸溶液5ml，在68℃--70℃水浴中加熱15min，防止至室溫，轉移至1000ml容量瓶中并加水定容至1000ml。每毫升標準溶液相當于1.0mg轉化糖。

　　三.儀器和設備

　　1.天平：感量為0.1mg

　　2.水浴鍋

　　3.可調溫電爐

　　4.酸式滴定管：25ml

　　四.分析步驟：

　　1.試樣制備

　　a.含淀粉的食品：稱取粉碎或均勻后的試樣10g—20g（精確至0.001g），置250ml容量瓶中，加水200ml，在45℃水浴中加熱1h，并時時振搖。冷卻后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。吸取200.0ml上清液置于另一250ml中，緩慢的加入乙酸鋅溶液5ml和亞鐵氰化鉀溶液5ml，加水至刻度線，混勻，靜置30min。用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，去后續濾液備用。

　　b.酒精飲料：稱取混勻后的試樣100g（精確至0.01g），置于蒸發皿中，用氫氧化鈉溶液綜合至中性，在水浴上正發至原來體積的1/4后，移入250ml容量瓶中，緩慢加入乙酸鋅溶液5ml和亞鐵氰化鉀溶液5ml，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取后續濾液備用。

　　c.碳酸飲料：稱取混勻后的試樣100g（0.01g）于蒸發皿中，在水浴上微熱攪拌除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，用水洗滌蒸發皿，洗液并入容量瓶，加水至刻度，混勻后備用。

　　d.其他食品:稱取粉碎后的固體試樣2.5g—5g（精確至0.001g）或混勻后的液體試樣5g—25g（精確至0.001g），置250ml容量瓶中，加水50ml緩慢加入乙酸鋅溶液5ml和亞鐵氰化鉀溶液5ml，加水至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，取后續濾液備用。

　　2.堿性酒石酸溶液的標定：

　　吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0ml，于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒—4粒，從滴定管中加葡萄糖約9ml，控制在2min中內加熱至沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續滴加葡萄糖，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄消耗葡萄糖的總體積，同時平行操作3份，取其平均值，計算每10ml（堿性酒石酸甲、乙液各5ml）堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖（其他還原糖）的質量（mg）。

　　3.試樣溶劑預測

　　吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0ml于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒—4粒，控制2min內加熱至沸騰，保持沸騰以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，保持沸騰狀態，待溶液顏色變淺時，以1滴/2s的速度滴定，直至溶液顏色剛好褪去為終點，記錄樣品溶液消耗體積。

　　注；當樣液中的還原糖濃度過高時，應適當稀釋后再進行正式測定，每次滴定消耗樣液的體積控制與標定堿性酒石酸銅溶液的體積相近，約10ml左右，結果按式（1）計算；當濃度過低時則采取直接加入10ml樣品液，加水10ml，再用還原糖標準溶液滴定至終點，記錄消耗的體積與標定時消耗的還原糖標準體積只差相當于10ml樣液中所含還原糖的量，結果按式（2）計算。

　　4.試樣溶液測定

　　吸取堿性酒石酸銅甲液5.0ml和堿性酒石酸銅乙液5.0ml，置于150ml錐形瓶中，加水10nl，加入玻璃珠2粒—4粒，從滴定管滴加比預測體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，控制在2min內加熱至沸，保持沸騰繼續以1滴/2s的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積，同法平行操作三份，得出平均消耗體積（V）。

　　五.分析結果的表述

　　還原糖含量≥10g/100g時，計算結果保留三位有效數字；還原糖含量＜10g/100g時，計算結果保留兩位有效數字。

　　六.精密度

　　在重復性條件下或得的兩次獨立測定結果的絕對值不得超過算數平均值的5%。

　　七.其他

　　當稱樣量為5g時，定量限為0.25g/100g。