乳化劑如何讓面包變松軟？
近日，隨著“鞋底面包”、“增筋劑面粉”等事件，食品中的添加劑又被推上風口浪尖。《食品安全國家標準——食品添加劑使用標準》(GB2760)記錄了 2000多個可安全食用的食品添加劑品種。本文要向大家澄清的是一種生活中經常見到但同樣被人誤解的食品添加劑——乳化劑。 秘密一： 水乳如何交融 “面包放很久依然還很松軟，是添加了過量乳化劑的結果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損”，之前，網上一則關于乳化劑的消息稱。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示：“不加乳化劑也就制作不成面包。” “水和油不相溶，可是水與乳相溶，所以有‘水乳交融’這個成語。通俗地說，乳化劑就是能讓水和油‘水乳交融’的物質。”河南農業大學食品科學技術學院副院長艾志錄教授說。 舉個簡單的例子，如果把水和油一起倒到一個杯子里，你會發現，放一會兒之后就會出現兩層：一層是水，另一層是油，它們之間還有一層明顯的隔膜，即使你用力攪拌......閱讀全文
乳化劑如何讓面包變松軟？
近日，隨著“鞋底面包”、“增筋劑面粉”等事件，食品中的添加劑又被推上風口浪尖。《食品安全國家標準——食品添加劑使用標準》(GB2760)記錄了 2000多個可安全食用的食品添加劑品種。本文要向大家澄清的是一種生活中經常見到但同樣被人誤解的食品添加劑——乳化劑。 秘密一： 水乳如何
面包加乳化劑－不必談“添”色變
面包放很久依然還很松軟,是添加了過量乳化劑的結果,有可能對肝臟功能不好的人有損健康?一則乳化劑的消息讓松軟的面包“躺著中槍”。為此食品安全專家表示,面包在制作過程中,一般都是要加入乳化劑的,我國食品添加劑使用標準也是允許添加進面包的,安全性也很可靠,不必對乳化劑產生恐懼。 【探訪】
乳化劑讓松軟的面包“躺著中槍”－不必產生恐懼
“面包放很久依然還很松軟，是添加了過量乳化劑的結果，有可能使肝臟功能不好的人健康受損”，一則乳化劑的消息讓松軟的面包“躺著中槍”。為此食品安全專家表示，面包在制作過程中，一般都是要加入乳化劑的，我國食品添加劑使用標準也是允許添加進面包的，安全性也很可靠，不必對乳化劑產生恐懼。 探訪
脂肪酶在面包改良中的作用
在面包中的作用效果1．具有良好的乳化性能，減少化學品乳化劑的使用。2．調理穩定面團，降低面團的粘度；提高爐內急脹，增加體積。3．改善結構，表皮金黃光滑，內部組織細膩亮白、氣孔均勻包芯柔軟、優化面筋網絡具有更好彈性，有效減緩面包皮水分的揮發，延長貨架期。添加量面包粉10-20ppm（1—2克/100公
丙二醇脂肪酸酯的用途
丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯是由脂肪酸和1，2一丙二醇酯化反應而得，所得產物是單酯和雙酯的混合物，再經分子蒸餾可得到丙二醇單脂肪酸酯。丙二醇脂肪酸酯具有良好的發泡性和乳化性能，它的發泡能力取決于單酯含量，單酯含量越高，性能越好。它常用作糕點和奶油蛋糕的發泡劑，也常與單雙脂肪酸甘油酯配合使用，以起增效
食品乳化劑的作用
食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質。其在食品工業中占有相當重要的地位，能提高食品質量，防止食品變質，以延長食品儲藏有效期，改善食品的口感與外觀，刺激消費需求。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB 值），HLB 值越大，則其親水性越
單甘油脂肪酸甘油酯簡介
單甘油脂肪酸酯屬于脂肪酸甘油酯。是2017年在食品加工中使用最多的一種非離子型乳化劑。HLB 值約為 3.8，為親油型乳化劑，具有乳化、起泡、抗淀粉老化等作用。單甘油酯發展迅速，除了價格低廉，使用、儲藏方便也是一部分，作為食品乳化劑的主力軍，主要應用于面包、冰淇淋、糕點以及豆腐制造中的消泡。
丙二醇脂肪酸酯的毒性
1. LD50 大鼠口服大于10g/kg(bw)；2. GRAS FDA-21CFR 172.856及172.862，172.866，173.340；3. ADI 0～25g/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。丙二醇脂肪酸酯(porpylene glycol fatty acid ester
什么是乳化劑？
乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成相之間的表面張力，使之形成均勻穩定的分散體系或乳濁液的物質。乳化劑是表面活性物質，分子中同時具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。
什么是乳化劑？我國批準使用的乳化劑有哪些？
乳化劑是能改善乳化體中各種構成相(compentphase)之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口
什么是乳化劑？我國批準使用的乳化劑有哪些？
乳化劑是能改善乳化體中各種構成相(compentphase)之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩定食品的物理狀態，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口
詳述乳化劑在食品中的應用
1、植物性人造稀奶油 稀奶油一般指天然動物稀奶油，但如今植物性稀奶油也被廣泛應用于食品加工。植物稀奶油以植物油脂為主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化劑可以乳化植物油脂，使之形成穩定的結構。一般會使用飽和度較高的氫化植物油，如椰子、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，將油脂精煉后進行氧
常用的食品乳化劑
乳化劑是加入到食品中促進油水體系均勻化的一類物質，乳化劑在食品體系中的作用有： （1）乳化； （2）促進蛋白質的面團形成和防止淀粉的老化； （3）調節食品的粘稠度，作為餅干、口香糖的脫模劑，巧克力中提高物料的流動性； （4）潤濕、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等； （5）抑制結晶，在巧克
脂肪酶的作用特點
在工業代的烘焙中，筋力稍強、穩定性較好的面團是適應機械化操作和得到優質烘焙成品的一項基本要求。Lipopan系列脂肪酶具有出色的面團強化和調理特性，較能滿足工業化的面包生產的要求。益處Lipopan系列酶制劑能夠開啟面粉中天然存在的脂類的強化面團的潛力。脂肪酶應用于面包加工的關鍵益處是：脂肪酶部分或
新型面包機可以將大米直接制成面包
說起面包，人們理所當然地想到面粉。而一款可以將大米直接制成面包的面包機在日本問世，顛覆了人們的這一傳統概念。它究竟能給人們的生活帶來怎樣的改變？帶著好奇和疑問，記者日前走訪了研制這款面包機的三洋公司東京總部。 大米面包機研發負責人滝口隆久告訴記者，日本人主要以大米為主食，用大米制作面
面包坊多用人造奶油－專家稱含反式脂肪酸多吃有害
很多市民沒想到，誘人的蛋糕面包實際暗藏“甜蜜殺手”。 專家稱人造奶油含反式脂肪酸多吃有害 中消協近日呼吁“蛋糕店有義務清楚明確標注所用奶油是人造奶油還是天然奶油”，并透露“長期超量食用人造奶油會誘發腫瘤”。 然而，記者走訪廣州多家面包店、蛋糕坊，發現部分現烤食品缺乏詳細的原料標簽，
面筋指數測定儀對面粉烘焙品質之面筋指數分析
????? 烘焙食品一般都選用干面筋，干面筋是面粉品質的主要標志之一，對烘焙食品的品質也有十分嚴重的影響。面筋含量低的面粉需要添加面筋來增加其強力和延伸性、從而改件面團結構而包添加膳食纖維、胚芽、葡萄干等,添加面筋是必要的。添加過程中,面筋必須最大限度地保持其固有的活性。面筋指數的測定可以選擇面筋指
常用食品改質劑脂肪酶的開發與應用
脂肪酶是酶制劑中的一員，在酒類釀造、蔬菜加工、面包生產、乳品生產、油脂加工等中應用廣泛，是優良的食品改質劑。國內外開發的新型脂肪酶新品迭出，功能各異，可為加工食品增香改質、提高食品檔次。 日本已經篩選出新菌種Candidacylinalracea，并培養生產出一種新型脂肪酶，酶活（干）3000u
分子蒸餾技術在單甘酯的生產上的應用
分子蒸餾技術廣泛應用于食品工業,主要用于混合油脂的分離。可得到w(單脂肪酸甘油酯)>90%的高純度產品。從蒸餾液面上將單甘酯分子蒸發出來后立即進行冷卻,實現分離。利用分子蒸餾可將未反應的甘油、單甘酯依次分離出來。單甘酯即甘油一酸酯,它是重要的食品乳化劑。單甘酯的用量占食品乳化劑用量的三分之二。在
面筋指數測定儀是對面粉干面筋檢測的主要儀器
????? 面筋是小麥粉的主要營養標志之一，也是小麥粉品質的標志。面筋含量的多少直接影響了小麥粉制成食品的風味以及營養。面筋指數測定儀是專門檢測面粉面筋的儀器。 ????? 美國廠商提供14種面筋樣品。少數幾種可能來自同一廠家,但并沒做標記。另外3個樣品在三個月貯存期內,并對其面筋值和烘焙效果進行
關于甘油酸的用途介紹
1. 加入冰淇淋中，可使其各組分混合均勻，形成細密的氣孔結構，膨脹率大，口感細膩、潤滑，不易融化。 2. 加入方便面中，能加速水的潤濕性和滲透性，使水分較快地滲入面條內部，方便食用。 3. 加入面條制品中，能增加生面的緊密性和提高面條的彈性，使之在煮沸時不易糊爛，減少成品中淀粉的損失，降低面
聚甘油單硬脂酸脂的基本用途
1. 加入冰淇淋中，可使其各組分混合均勻，形成細密的氣孔結構，膨脹率大，口感細膩、潤滑，不易融化。2. 加入方便面中，能加速水的潤濕性和滲透性，使水分較快地滲入面條內部，方便食用。3. 加入面條制品中，能增加生面的緊密性和提高面條的彈性，使之在煮沸時不易糊爛，減少成品中淀粉的損失，降低面團黏度，增感
概述食品乳化劑的分類
現在中國常用的食品乳化劑多達幾十種，根據不同的目的，可選擇不同的乳化劑。根據乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等，陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫、司班等）。此外，還有例如氨基酸型的兩性表面活性劑以及復合型表面活性
關于乳化劑的分類介紹
乳化劑是指能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質，食品乳化劑是 GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》規定的22類食品添加劑之一。食品乳化劑的用量約占食品添加劑總量的 1/2，是食品工業中用量最多的添加劑，在食品生產和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有食品
面包的制作實驗
實驗方法原理 酵母加入面粉和水的混和合物中后,在28 ℃左右的溫度下,利用面粉中含有少量單糖與蔗糖開始生長繁殖,在生長繁殖的同時,面粉中的β-淀粉酶能將面粉中的淀粉轉化為麥芽糖。? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? β-淀粉酶2(C6H1005)+2nH20────
酶在面粉工業的應用介紹
ａ－淀粉酶和β－淀粉酶被認為是唯一的酶能夠用于面粉工業。但從二十年前，人們認識到半纖維素酶和最近認識的脂肪分解酶，這個觀點才被顯著地改變。正如表1所示，有很多種酶為了某一個用途而被適當使用，更說不定哪一種酶哪一天被發現而成為萬能的和用途廣泛的酶。?半纖維素酶 半纖維素酶是酶的一族。所有在表1中被
面粉及面食“品質改良劑”的研發動向
?面食是中國十三億人口，特別是在北方地區人口一日三餐主食品種。我國城鄉估計消費面粉7000萬噸。隨著人民生活的提高，城市消費者直接采購面粉，自行制作面食的比例逐漸下降，作為面食的主要品種，如饅頭、面條的工業生產，其品種和數量將不斷增加，這是一種必然趨勢。為了滿足廣大消費者對面食品
關于食品乳化劑的相關介紹
我國對于食品乳化劑的研究和生產起步較晚，在品種和質量上與國外有較大的差距，1981年批準使用的食品乳化劑只有單甘酯和大豆磷脂2個品種，但是發展速度較快，到2002年允許使用的食品乳化劑為29 種。2017年，GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》允許使用的食品乳化劑及具有乳化功能的食品添
－食品乳化劑危害你的健康？
在食品領域，任何以前未知的危害被發現都會引起高度關注。一篇最近發表在《自然》雜志的研究論文稱，膳食乳化劑對小鼠腸道菌產生影響，進而可能促進結腸炎和代謝綜合征的發生。乳化劑是什么？它有哪些作用？它真的會對健康產生危害嗎？作者通過深入分析發現，這項研究的內容，并不足以對“膳食乳化劑”這一大類食品添加
Cell－Metabol：加工白面包和手工全麥面包哪個更健康？
盡管很多研究都試圖去搞清楚吃哪種面包是最健康的，但目前研究人員并不清楚面包和面包類型的差異對機體的微生物組及相關指標參數的影響，近日刊登在國際雜志Cell Metabolism上的一篇研究報告中，來自魏茲曼科學院的研究人員通過對20名健康個體進行深入的隨機對照研究闡明了加工過的白面包以及手工全麥