實驗室培養的脂肪現在可以釋放出真實的肉類質地與味道

科學家們已經成功地大規模生產了實驗室培養的脂肪組織，這反映了自然衍生的動物脂肪的紋理和組成。最近發表在《eLife》雜志上的這一發現可用于制造細胞培養的肉類，增強其質地和味道，使之與傳統肉類非常相似。人造肉最近掀起了波瀾，世界各地的初創公司都在開發細胞養殖的雞肉、牛肉、豬肉和魚--但它們大多處于早期開發階段，沒有準備好進行大規模生產，除了幾個例外，還沒有被批準進行商業銷售。這些開發中的產品大多是以非結構化的細胞混合物的形式存在--就像雞塊而不是一片雞胸肉。缺少的是真正的肉的質地，由肌肉纖維、結締組織和脂肪形成--而正是脂肪賦予了肉的味道。

事實上，用不同脂肪含量的天然牛肉進行的消費者盲測表明，含有36%脂肪的牛肉獲得了最高分。

然而，生產足夠數量的培養脂肪組織一直是一個重大挑戰，因為當脂肪長成一團時，中間的細胞會變得缺乏氧氣和營養。在自然界中，血管和毛細血管為整個組織輸送氧氣和營養物質。研究人員仍然沒有辦法在實驗室生長的組織中大規模地復制這種血管網絡，因此他們只能將肌肉或脂肪生長到幾毫米大小。

為了繞過這一限制，研究人員首先將小鼠和豬的脂肪細胞生長在一個平坦的二維層中，然后收獲這些細胞，并用海藻酸鹽和mTG等粘合劑將它們聚集成一個三維的團塊，這兩種物質已經在一些食品中使用。

"我們的目標是開發一種相對簡單的方法來生產批量脂肪。"第一作者、美國馬薩諸塞州塔夫茨大學細胞結構中心（TUCCA）的研究生John Yuen Jr說："由于脂肪組織主要是細胞，其他結構成分很少，我們認為生長后的細胞聚集足以重現天然動物脂肪的味道、營養和質地特征。這可以在創建僅用于食物的組織時發揮作用，因為一旦我們大量收集脂肪，就沒有要求保持細胞的活力。"

聚集的脂肪細胞立即具有了脂肪組織的外觀，但為了觀察它們是否真正再現了來自動物的本地脂肪的特征，該團隊進行了一系列進一步的實驗。

首先，他們探索了質地，通過壓縮脂肪組織，看它與天然動物脂肪相比能承受多大的壓力。他們發現，與海藻酸鈉結合的細胞生長的脂肪能夠承受與牲畜和家禽脂肪相似的壓力，但與mTG結合的細胞生長的脂肪表現得更像渲染的脂肪--類似于豬油或牛油。這表明有可能通過使用不同類型和數量的粘合劑來微調培養脂肪的質地，使其與現實生活中的肉類脂肪質地最為相似。

我們知道烹飪過程中的熱會釋放出數以百計的化合物來增加肉的味道，而這些化合物大部分來自于脂肪，包括脂質及其成分脂肪酸。因此，該團隊檢查了來自細胞培養的脂肪的分子組成，發現培養的小鼠脂肪的脂肪酸組合與本地小鼠脂肪不同。然而，培養的豬脂肪的脂肪酸結構與本地組織更為接近。該團隊的初步研究表明，也許有可能為生長中的脂肪細胞補充所需的脂質，以確保它們更接近于天然肉的組成。

"這種用結合劑聚集培養的脂肪細胞的方法可以轉化為在生物反應器中大規模生產培養的脂肪組織--這是開發培養肉的一個關鍵障礙，"高級作者、塔夫茨大學生物醫學工程的斯特恩家族教授和TUCCA主任大衛-卡普蘭說。"我們將繼續研究培養肉生產的每一個方面，以期能夠大規模生產看起來、吃起來和感覺像真的一樣的肉"。