肉制品干制過程抑制微生物的活動和酶的活力
干制的基本原理肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對于不同類別的干肉制品來說，脫水干制可能是其主要的加工過程，也可能只是整個加工工藝過程中的一個環節。肉品中含水量一般高達70%，經脫水干制后，不僅極大地縮小了產品的體積，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可見，肉品干制的基本原理就是通過脫去肉品中的一部分水，使肉中微生物的活動和酶的活力得到抑制，從而達到加工出新穎產品或延長貯藏時間的目的。干肉制品的保藏性還與酶的活力、脂肪的氧化等因素有關。隨著水分活度的降低，干肉制品的穩定性增加，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時反應速度最慢，接近無水狀態時反應速度又增加。實驗證明脫脂干肉制品的含水量為15%時，其水分活度值低于0.7，因此，干肉制品的含水量低于20%時較為適宜。影響肉制品干制的因素肉制品干燥過程中，干燥速度的快慢對干制品的品質優劣起著決定性的作用。當其他條件相同時，干......閱讀全文
肉制品干制過程抑制微生物的活動和酶的活力
干制的基本原理肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對于不同類別的干肉制品來說，脫水干制可能是其主要的加工過程，也可能只是整個加工工藝過程中的一個環節。肉品中含水量一般高達70%，經脫水干制后，不僅極大地縮小了產品的體積，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。由此可見，
肉制品干制過程抑制微生物的活動和酶的活力
干制的基本原理 肉類等易腐食品的脫水干制，既是一種貯藏手段，也是一種加工方法，對于不同類別的干肉制品來說，脫水干制可能是其主要的加工過程，也可能只是整個加工工藝過程中的一個環節。肉品中含水量一般高達70%，經脫水干制后，不僅極大地縮小了產品的體積，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%
酶活力的概念和作用
酶活力(enzyme activity)也稱酶活性，是指酶催化一定化學反應的能力。酶活力的大小可以用在一定條件下，它所催化的某一化學反應的轉化速率來表示，即酶催化的轉化速率越快，酶的活力就越高;反之，速率越慢，酶的活力就越低。所以，測定酶的活力就是測定酶促轉化速率。酶轉化速率可以用單位時間內單位體積
酶活力的概念和計量
酶催化化學反應的能力叫酶活力(或稱酶活性，active unit)。1961年國際酶學會議規定:1個酶活力單位是指在特定條件(25℃，其它為最適條件)下，在1min內能轉化1μmol底物的酶量，或是轉化底物中1μmol的有關基團的酶量。
酶的活力單位
開特(英文:Katal，符號:kat)是一個量度酶的催化活動的國際單位，定義為每秒能轉化多少摩爾的濃度，例如1開特等于每秒能轉化1摩爾的濃度。這個單位于1972年開始被使用，并于1999年正式成為國際單位的衍生單位。
酶的活力定義
酶的活力由多種定義方式，常用的有以下兩種：1、在一定的條件下（溫度、PH），單位時間內催化轉化一定量的底物生成特定產物所需的酶量；當測定酶系活力時，如果在特定條件下，采用每1分鐘催化1μmol的底物轉化為產物的酶量的表達形式時，該酶活力值即為國際單位（IU）。2、在一定的條件下（溫度、PH），單位時
酶的活力單位
酶活力的高低，是以酶活力的單位數來表示。（1）國際單位 1961年國際生物化學與分子生物學聯合會規定：在特定條件下（溫度可采用25℃或其他選用的溫度，pH值等條件均采用最適條件），每1min催化1μmol的底物轉化為產物的酶量定義為1個酶活力單位。（2）比活力 是酶純度的一個指標，是指在特定的條件下
酶抑制劑的作用和抑制原理
作用于或影響酶的活性中心或必需基團導致酶活性下降或喪失而降低酶促反應速率的物質，可分為可逆抑制劑和不可逆抑制劑。對酶有一定的選擇性，只能對某一類或幾類酶起抑制作用。一價陰離子（X—、NCO—、NCS—、CN—、CH3COO—等），磺胺，草酸鹽，苯胺，咪唑，喹啉羧酸，吡啶羧酸鹽等都是天然碳酸酐酶抑制劑
酶的激活和抑制實驗
實驗方法原理酶的活力常受某些物質的影響，有些物質能使酶的活力增加，稱為激活劑；有些物質能使酶的活性降低，稱為抑制劑。值得注意的是激活劑和抑制劑不是絕對的，有些物質在低濃度時為某種酶的激活劑，而在高濃度時則為該酶的抑制劑。例如，氯化納達到1/3飽和度時就可抑制唾液淀粉酶的活力。實驗步驟1．儀器：（1）
酶的激活和抑制實驗
實驗方法原理酶的活力常受某些物質的影響，有些物質能使酶的活力增加，稱為激活劑；有些物質能使酶的活性降低，稱為抑制劑。值得注意的是激活劑和抑制劑不是絕對的，有些物質在低濃度時為某種酶的激活劑，而在高濃度時則為該酶的抑制劑。例如，氯化納達到1/3飽和度時就可抑制唾液淀粉酶的活力。實驗步驟1．儀器：（1）
酶的激活和抑制實驗
? 實驗方法原理酶的活力常受某些物質的影響，有些物質能使酶的活力增加，稱為激活劑；有些物質能使酶的活性降低，稱為抑制劑。值得注意的是激活劑和抑制劑不是絕對的，有些物質在低濃度時為某種酶的激活劑，而在高濃度時則為該酶的抑制劑。例如，氯化納達到1/3飽和度時就可抑制唾液淀粉酶的活
?植酸酶的酶活力值
植酸酶是飼料中植酸降解為無機磷酸和肌醇的飼料添加劑，中國農業科學院飼料研究所將黑曲霉Aspergillus niger 963植酸酶基因重組到畢赤酵母中得到高效表達，酶活力達8×105 IU/mL，比原黑曲霉產量提高了 3 000倍以上，大大高于國外報道的工程菌，國內已建立了多家生產企業。?
酶活力的測定方法
一般采用測定酶促反應初速度的方法來測定活力，因為此時干擾因素較少，速度保持恒定。反應速度的單位是濃度/單位時間，可用底物減少或產物增加的量來表示。因為產物濃度從無到有，變化較大，而底物往往過量，其變化不易測準，所以多用產物來測定。
酶活力測定的方法
酶活力測定的方法很多，如化學測定法、光學測定法、氣體測定法等。酶活力測定均包括兩個階段：首先是在一定條件下，酶與底物反應一段時間，然后再測定反應體系中底物或產物的變化量。一般經過以下幾個步驟：（1）根據酶催化的專一性，選擇適宜的底物，并配制成一定濃度的底物溶液。所用的底物必須均勻一致，達到酶催化反應
酶的活化能和酶活力有什么關系
這二者并沒有對應關系。“活化能”是指分子從常態轉變為容易發生化學反應的活躍狀態所需要的能量。酶催化反應的實質就降低了活化能，使得反應更容易發生。“酶活力”是指指酶催化一定化學反應的能力。它可以通過催化的轉化速率來體現，是衡量一個酶性能的標準。從定義上，我們可以看出這二者并沒有嚴格的聯系：前者是對化學
多酚氧化酶的純化和活力測定
實驗原理很多植物受到機械損傷時在空氣中會逐漸變成褐色，這是損傷時植物細胞破碎，原來彼此分開的多酚氧化酶和多酚類物質接觸反應的結果。反應如下： ＋H2O 多酚氧化酶 ＋1/2O2 多酚氧化酶(po1yphenoloxidase，PP0)是一種含銅酶，它能夠催化酚類物質轉變成
影響纖維素酶產酶量和活力的因素
影響纖維素酶產量和活力的因素很多，除菌種外，還有培養溫度、pH、水分、基質、培養時間等。這些因素不是孤立的，而是相互聯系的。張中良等（1997）采用均勻設計Cl12(1210)，以綠色木霉（T.ViriclePers.expr）為菌種，研究了影響產纖維素酶的五大因素對產酶量和活力的作用，認為基質
影響纖維素酶產酶量和活力的因素
影響纖維素酶產量和活力的因素很多，除菌種外，還有培養溫度、pH、水分、基質、培養時間等。這些因素不是孤立的，而是相互聯系的。張中良等（1997）采用均勻設計Cl12(1210)，以綠色木霉（T.ViriclePers.expr）為菌種，研究了影響產纖維素酶的五大因素對產酶量和活力的作用，認為基質
TG酶在肉制品中的作用
1、肌肉的組成肉食中使用的部分稱為肌肉，肌肉基本上分為條紋肌和平滑肌兩類。骨骼肌是條紋肌的一部分，它連接在骨骼上，能作為食用。骨骼肌是由許多纖維束構成，而肌肉纖維又是由大量的肌原纖維組成。肌原纖維的細微結構又分為肌動蛋白，肌原蛋白（即肌球蛋白）和肌鈣蛋白。2．加熱時蛋白質凝固加鹽混拌之后，肌原纖維蛋
酶的活力測定方法介紹
國內飼料酶的活力測定方法較為混亂，除淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、果膠酶國家有輕工部標準外（植酸酶測定也有農業部標準），其它酶類測定各公司各行其是。國際生物化學聯合會酶委員會對于酶活力一個單位（U）的定義是：在規定的條件下每分鐘催化１μmol的底物使之轉化生成反應產物所需的酶的量。而國內酶活的表示方法不一
酶的純化與活力測定
在酶學和酶工程的生產和研究中，經常需要進行酶活力的測定，以確定酶量的多少以及變化情況。酶活力測定是在一定條件下測定酶所催化的反應速度。在外界條件相同的情況下，反應速度越大，意味著酶的活力越高。1 酶活力測定的方法酶活力測定的方法很多，如化學測定法、光學測定法、氣體測定法等。酶活力測定均包括兩個階段：
淀粉酶的活力測定
原理淀粉被淀粉水解，切斷淀粉鏈的α-1，4糖苷鍵，對碘呈藍紫色的反應消失，這種呈色消逝的速度可以表示水解的程度，因而能衡量酶的活力。操作方法1、取試管1支，加20毫升2%淀粉，混勻，在30℃水浴中，使管內溫度達到30℃。2、將淀粉酶0.5ml加到30℃的淀粉液中，混勻，在30℃水浴中保溫，自加入記時
酶的純化與活力測定
酶的純化與活力測定在酶學和酶工程的生產和研究中，經常需要進行酶活力的測定，以確定酶量的多少以及變化情況。酶活力測定是在一定條件下測定酶所催化的反應速度。在外界條件相同的情況下，反應速度越大，意味著酶的活力越高。1 酶活力測定的方法酶活力測定的方法很多，如化學測定法、光學測定法、氣體測定法等。酶活力測
酶活力測定的影響因素
影響酶活性的因素包括底物的濃度、酶濃度、酶反應的最適pH、最適溫度、酶的激活劑、抑制作用，另外還包括試劑中表面活性劑的作用等因素。1.反應速度：大多數酶促反應是可逆反應，其速度既受底物濃度的影響，也受產物生成量的影響。酶反應動力學中所指速度是反應的初速度。當底物濃度較高時，在反應的初期，其濃度變化甚
酶活力測定常用的方法
酶活力測定常用的方法有終點法和動力學方法兩類。終點法測定完成一定量反應所需的時間，如α-淀粉酶的活力測定。因為碘對淀粉呈現藍色反應，當淀粉溶液中加入淀粉酶后，碘的藍色反應消失而呈現紅棕色;碘對淀粉顏色反應消失的時間可表示淀粉酶活力的大小。碘對淀粉顏色反應消失花的時間越短，表示酶的活力越高。動力學方法
蛋白酶的活力測定
蛋白酶的種類繁多，不同的蛋白酶的性質和催化反應條件各不相同，無法規定一個統一的測定方法，目前使用最多的有福林—酚法、紫外分光光度法、甲醛滴定法、DHT-酪蛋白法。1 福林酚法蛋白酶催化蛋白質水解成氨基酸，其中含酚基的氨基酸（色氨酸、酪氨酸）與福林試劑反應，生成藍色復合物，藍色深淺與含酚基氨基酸的多少
影響酶活力的因素介紹
酶活力可受多種因素的調節控制，從而使生物體能適應外界條件的變化，維持生命活動。沒有酶的參與，新陳代謝幾乎不可能維持。酶的活性指標采用酶活力單位(由米式方程可知:酶促反應速度受酶濃度和底物濃度的影響，也受溫度、pH、激活劑和抑制劑的影響。(1)酶濃度從米式方程和酶濃度與酶促反應速度的關系圖解可以看出:
絲酶抑制蛋白的定義和作用
中文名稱絲酶抑制蛋白英文名稱serpin定 義其英文名是一類絲氨酸蛋白酶抑制劑(serine proteinase inhibitor)的英文字頭縮寫。最初發現于血漿中，此后發現是一個超家族，成員已超過500個，多數是由300~500個氨基酸殘基組成的糖蛋白，有特定的立體結構，中間為保守的結構域，
酶抑制劑的簡介和作用
簡介酶抑制劑是指特異性作用于酶的某些基團，降低酶的活性甚至使酶完全喪失活性的物質。是很多外來化合物產生毒作用的機理。可分為：①不可逆性抑制，抑制劑與酶活性中心的必需基團結合，這種結合不能用稀釋或透析等簡單的方法來解除。如有機磷農藥與膽堿酶活性中心的絲氨酸羥基結合，一些重金屬離子與多種酶活性中心半胱氨
酶抑制劑的特性和特點
酶抑制劑是一種分子結合于酶并降低它的活性。通過與酶的活性位點結合，抑制劑降低了底物與酶的相容性，從而抑制了酶-底物復合物的形成，阻止了反應的催化作用，并減少了（有時為零）反應。可以說，隨著酶抑制劑濃度的增加，酶活性的速率降低，因此，產物的產生量與抑制劑分子的濃度成反比。由于阻斷酶的活性可以殺死病原體